PÃO DE CENTEIO DE FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH

O sabor acre da massa de pão com fermentos naturais é algo que me atrai.
São massas típicas da Europa do norte e oriental, onde o centeio seria muito mais abundante que o trigo pelo tipo de clima e resistência.
A fermentação do centeio permite a obtenção de cerveja, whisky e vodka.

Neste pão não é adicionado fermento de compra. As leveduras e bactérias que o fermentam são provenientes da contaminação pelo próprio ar que os transporta. São adicionadas ao pão pelo starter já produzido e nos restantes pães pela massa velha guardada.

A única desvantagem deste tipo de pão é a longa fermentação, mas isso também é a sua grande vantagem. O tempo de fermentação é necessário para que as leveduras se reproduzam e para desenvolver todo o sabor e aroma característico.
Antes de tender o pão na forma, retira-se um pouco de massa velha para guardar no frigorífico, suficiente para fermentar o novo pão.

As sementes diversas, sobretudo as de girassol e linhaça e os grão de centeio contribuem para a textura. Esta é bem arejada e bem estruturada, este pão não esfarela, apresenta alguma gelatinização.

Deve evitar-se o contacto desta massa com utensílios metálicos, por isso uso habitualmente a forma dinamarquesa - Bøgetræsform, de madeira que me foi dada pelo J e com que já fiz o Pão 100%. Como a massa é húmida e o tempo de fermentação grande, este pão não dá para assar sem uma forma.

Este tipo de pão aguenta-se vários dias sem se estragar e permanece com as mesmas características, não se distinguido de fresco a dormido.

Fiz assim...

PÃO DE CENTEIO DE FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH

INGREDIENTES
starter ou massa velha
água q.b.
350g de farinha de centeio
150g de farinha de trigo
50g de farelo de trigo
50g de grão de centeio
50g de sementes variadas (girassol, linhaça castanha e dourada, sésamo branco e preto, papoila...)
sal

PREPARAÇÃO
Escaldar os grãos de centeio em água a ferver e deixar repousar 15min., no mínimo.

Numa taça diluir a massa velha com água.
Juntar os restantes ingredientes mexendo até obter uma consistência de massa de pão levemente húmida.

Retirar uma porção da massa, equivalente a uma laranja, e reservar numa caixa plástica no frigorífico.
Colocar a restante massa numa forma untada e tapar com folha de alumínio.
Deixar levedar 24h.
Pré-aquecer o forno a 180ºC e assar o pão cerca de 1h.

Retirar da forma e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A água a usar pode incluir a de escaldar os grãos de centeio, desde que arrefecida;
- Para que a massa fique um pouco mais escura adicionar 1 colher (chá) de melaço de cana;
- Pode ser feito apenas com farinha de centeio, mas eu aprecio com um pouco de farinha trigo, adicionando também grão de trigo previamente escaldado, como o de centeio.

PÃO DE AZEITE E VINAGRE

Delicioso.
Após várias experiências, eis o resultado.
A proporção de centeio:trigo foi de 1:4, 25% de centeio e 75% de trigo.

O azeite e o vinagre dão uma textura mais macia a esta massa. Noutros pães uso sumo de limão, mas neste com centeio o vinagre combina melhor e fornece um pH mais baixo para a boa actuação enzimática e o bom desenvolvimento do glúten. O vinagre ou o sumo de limão actuam como melhorante natrural do pão.

O aroma ao assar é de padaria e mesmo sem barrar com manteiga já é delicioso!
Fiquem descansados os que poderiam pensar que este pão ficaria a saber a vinagre.

Fiz assim...

PÃO DE AZEITE E VINAGRE

INGREDIENTES
300ml de água morna
1,5 colher (chá) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de açúcar
150g de farinha integral de centeio
400g de farinha de trigo T65 Espiga
1 colher (chá) de sal fino
2 colheres (sopa) de azeite Espiga
2 colheres (sopa) de vinagre de sidra

PREPARAÇÃO
Na forma da MFP ou numa taça preparar uma esponja, misturando 200ml de água morna com o fermento, o açúcar e a farinha de centeio. Iniciar na MFP o programa "Normal" e desligar no fim de misturado. À mão, mexer os ingredientes e reservar.
Deixar levedar 15min..

Misturar na cuba da MFP, à esponja pré-feita, a restante água, farinha, sal, azeite e vinagre e seleccionar o programa "Normal" desde o início.

Depois de ter amassado a 2.ª vez e antes de assar, polvilhar a superfície com farinha de trigo.

No fim de assado desenformar, retirar as pás e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo fazer apenas pão de trigo, é só substituir o centeio pela mesma quantidade de farinha de trigo;
- Em vez de só farinha de trigo pode-se substituir 4-5 colheres (sopa) da farinha de trigo por farelo de trigo.

PÃO SAÚDE - PÃO MULTICEREAIS INTEGRAL

Um pão para o lanche, para o pequeno-almoço, para comer assim ou torrado, enfim, um pão para todas as ocasiões.

Rico em fibras e nutrientes, interior denso e crosta crocante.

Fiz assim...

PÃO SAÚDE - PÃO MULTICEREAIS INTEGRAL

INGREDIENTES
300ml de água
20g de fermento padeiro fresco ou 2 colheres (chá) de fermento biológico seco
2 colheres (sopa) de melaço de cana
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
150g de farinha de trigo
100g de farinha de trigo integral
100g de farinha de centeio
100g de farinha de aveia integral
1 colher (sopa) de glúten de trigo
1 colher (chá) de levedura de cerveja
2 colheres (chá) de sal

50g de flocos de centeio integral
50g de flocos de aveia integral
50g de sementes de linhaça dourada /escura

PREPARAÇÃOColocar a água morna na forma da MFP, dissolver o fermento fresco na água e juntar os restantes ingredientes com excepção dos flocos e sementes.
Seleccionar o programa "Normal" com côdea "Média" e deixar amassar. Quando soar o bip do 2.º amassar juntar os flocos e as sementes.
Deixar completar o ciclo, desenformar e arrefecer em grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os flocos usados podem ser substituídos por flocos de trigo integral, farelo de trigo, farelo de aveia entre outros e as sementes usadas podem ser substituídas por sementes de sésamo, girassol ou outras;
- Para não esquecer de adicionar os flocos e sementes quando soar o bip (já me aconteceu), costumo, no final do 1.º amassar, colocar logo por cima os flocos e as sementes que mais tarde serão amassadas.

PÃO DE FIAMBRE E PASSAS

Este pão vem na sequência do Pão de Fiambre, já publicado. É uma variação com passas. Os ingredientes e o modo de preparação são iguais. Adicionei um pouco de leite em pó para o tornar mais macio.

Quem não gosta de passas, não sabe o que está a perder!
É realmente delicioso e já não precisa de acompanhamento. Quer dizer, podem não acompanhar com nada, porque uma fatia deste pão barrado com Nutella ou doce de morango fica sempre bem, pelo menos para mim.

Fiz assim...

PÃO DE FIAMBRE E PASSAS



INGREDIENTES320ml de leite com um ovo dentro da medida
20g de fermento padeiro fresco
1 colher (sopa) de açúcar
30g (2 colheres de sopa) de óleo alimentar ou manteiga derretida
400g de farinha de trigo T65
200g de farinha de centeio T90
25g de glúten de trigo
2-4 colheres (sopa) de leite em pó
10g de sal
300g de fiambre fatiado
passas de uva (sultanas) q.b.

1 ovo para pincelar

PREPARAÇÃO
Amornar o leite e colocar na forma da MFP. Juntar o fermento e agitar a forma para desfazer o fermento. Juntar o açúcar, o óleo, as farinhas, o glúten, o leite em pó e o sal. Ligar a máquina do ciclo de "sandes" na quantidade I de massa.

Quando soar o bip às 2h deixar amassar e de seguida retirar a massa para a pedra enfarinhada. Dividir a massa em 3 bolas. Esticar em rectângulo cada uma delas em separado, com o rolo da massa, tendo o cuidado de enfarinhar bem. Cobrir com as passas de uva e as fatias de fiambre, algumas sobrepostas. Enrolar a massa. Fazer o mesmo à restante massa.
Cortar cada rolo em porções de 7-8cm de comprimento e acomodá-los na forma. Ter o cuidado de não deixar o fiambre em contacto com a forma para não queimar. Se sobrarem alguns, apertam-se os anteriores até caberem todos na mesma camada.

Quando faltarem 20min. abre-se rapidamente a tampa da MFP e pincela-se a côdea com um ovo batido.

Desenformar e deixar arrefecer numa grelha antes de fatiar.
Pode ser assado no forno convencional, colocando a massa assim cortada num tabuleiro, ou forma de pão ou de bolo inglês.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez de fiambre pode ser usado chourição fatiado;
- Pode-se optar apenas por usar farinha de trigo.

PÃO OUTBACK NA MFP (OUTBACK STYLE BREAD - BREADMACHINE)

Experimentei fazer o famoso pão "Outback Bread" na versão MFP em vez de assar no forno convencional. Resultou muito bem, mesmo sem conhecer a versão original.

Outback Steakhouse é uma cadeia australiana de restaurantes, fundada em 1988 (Florida) e possui 750 restaurantes espalhados pelo mundo (em Portugal não há, no Brasil há vários). Para além de carne tem muitas outras especialidades que vão das pastas ao peixe, passando pelas saladas, molhos e pão. Esta receita é um dos pães servidos.

Encontrei várias versões que dizem ser iguais à original, recolhi de todas os ingredientes principais e indico as variações. Algumas receitas não incluiam a farinha de centeio, apenas de trigo integral, bem como o café. Em todas elas o pão é escuro (as fotos foram tiradas com flash daí terem ficado claras), levemente adocicado e tendido em pequenos cacetes largos. A minha versão do Outback Bread foi feita na MFP. Se este pão não for igual ao servido nos restaurantes da cedeia, é um bom pão com certeza.

Fiz assim...

INGREDIENTES
320ml de água morna
corante castanho
20-25g de fermento padeiro biológico fresco ou 2 colheres (chá) de fermento biológico seco
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
100g de melaço escuro
350g de farinha de trigo
200g de farinha de trigo integral
200g de farinha de centeio (ou + 200g de farinha integral)
1 colher (sopa) de glúten de trigo
2 colheres (sopa) de cacau em pó
1 colher (café) de café solúvel (opcional)
3 colheres (sopa) de mel ou de açúcar mascavado escuro ou 1.5 colher de cada
1 colher (chá) de sal


PREPARAÇÃO
Pela ordem indicada nos ingredientes coloquei na forma da MFP, seleccionei o programa "Sandes", tamanho de pão "II" e cor clara (porque gosto de côdea fina e clara, mas pode ser alterado).
1h antes de acabar, como a massa tinha crescido muito, com a espátula de silicone, junto às bordas da forma acamei um pouco a massa, não mexi no centro desta, foi só nas laterais, para que a massa mantivesse uma forma arredondada.
Desenformei e deixei arrefecer numa grelha. Cortei ainda morno, porque não aguentei a espera!

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não tendo corante castanho, este pode ser obtido pela mistura de corante vermelho, azul e amarelo, na proporção de 3:2:1 respectivamente (por exemplo 3 gotas de vermelho, 2 de azul e 1 de amarelo, ou múltiplos);
- Não tinha melaço e usei a mesma quantidade de xarope de milho (que é dourado e tem a mesma consistência) com uma colher de sopa de malte de cevada (para escurecer); usei o açúcar mascavado, porque quem iria comer o pão não gosta de mel; não usei os corantes; seleccionei côdea clara na MFP. Por estes motivos o pão ficou escuro mas não tanto como o original.

PÃO DE CENTEIO E MARMELADA

O ano passado fiz marmelada, para dar, comer e guardar.

Ficam sempre algumas taças para o resto do ano. Uma delas já lhe tinha limpo o bolor da superfície (mesmo deixando secar a marmelada e cobrindo com aguardente e papel vegetal) vezes sem conta e andava a chatear. Passou de um tupperware para uma taça e desta para um prato... Foi então que surgiu a ideia de fazer um pão de marmelada.

A receita teve tanto sucesso, pelo sabor e aspecto marmoreado, que já está no prelo fazer com chocolate (Nutella).

A massa é dura, pelo que a marmelada amassada se desfez. Se for feita com goiabada, por ventura, aparecerá aqui e acolá em cubos (achei desperdício fazer com goiabada porque adoro comê-la com queijo e para além disso eu queria livrar-me era mesmo da marmelada :D).

Não ficou muito doce por ter levado a marmelada, tinha o contraste da parte onde ela não se misturou. Depois foi só por queijo ou fiambre em cima de cada fatia, porque marmelada já tinha!

Fiz assim...

PÃO DE CENTEIO E MARMELADA

INGREDIENTES
320ml de água com um ovo dentro da medida

20g de fermento padeiro fresco

10g de sal

30g (2 colheres de sopa) de óleo alimentar ou manteiga derretida

400g de farinha de trigo T65

200g de farinha de centeio T90

25g de glúten de trigo

200g de marmelada em cubos

PREPARAÇÃO

Amornar a água e juntar o fermento, desfazer. Colocar na forma da máquina.

Juntar o sal, o óleo, as farinhas e o glúten.

Ligar a máquina do ciclo de "sandes" na quantidade I de massa (600g).

Quando apitar às 2h adicionar os cubos de marmelada. Ajudar a misturar com um rapa, se necessário.

Desligar a máquina 15min antes de terminar o ciclo (pode variar noutras máquinas, se deixasse mais ficava com a côdea muito torrada). Desenformar e deixar arrefecer numa grelha antes de fatiar.

Pode ser feito à mão e a marmelada adicionada depois de a masa levedar a 1.ª vez. Tendem-se os pães e deixam-se levedar novamente antes de ir ao forno.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- Para a massa não ficar marmoreada e a marmelada não se desfazer pode-se acrescentar, à massa, um pouco mais de água no início, para a massa ficar mais macia.

PÃO DE CENTEIO COM ALFARROBA

Gosto de pão de centeio! Quando comprei a máquina do pão a ideia era poder fazer pães que vulgarmente não se compram. Para fazer bolas de pão branco compro na padaria.

O toque adocicado e achocolatado da alfarroba tornam este pão delicioso, fresco ou torrado.

Pães integrais, com cereais e escuros são um convite saudável a geleias, Nutella ou queijo derretido no microondas.

Fiz assim...

PÃO DE CENTEIO COM ALFARROBA



INGREDIENTES
450ml de água tépida
10g de açúcar
10g de sal
100g de sêmola de trigo
400g de farinha de centeio tipo 70
50g de glúten de trigo
50g de gérmen de trigo
50g de farinha de alfarroba (pode ser menos para não acentuar o sabor)
11g de fermento biológico seco Fermipan/Ramazotti

PREPARAÇÃO
Colocar na forma da máquina do pão os ingredientes pela ordem indicada anteriormente.
Seleccionar o programa de sandes (programa 11). Depois do bip (quando faltar 2.05h) e de amassar, enfarinha-se ligeiramente a parte de cima da massa e puxa-se com a mão para retirar a pá (pode-se optar por deixá-la).

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para não acentuar o sabor da alfarroba ou para o tornar menos doce reduz-se na quantidade desta farinha;
- A sêmola de trigo tornam mais aberta a massa e esta não fica massuda;
- A água tépida facilita o amassar das farinhas e adianta trabalho na fermentação;
- O centeio não tem muito glúten por isso é importante adicioná-lo à massa para que esta fique elástica e não se quebre o que torna o pão, depois de assado, esfarelado;
- O gérmen de trigo (embrião do trigo) é uma fonte proteica e cá em casa há crianças.