WAFFLES DE MILHO E ORÉGÃOS COM PEITO DE FRANGO E MOLHO DE MOSCATEL

A combinação de milho e frango é sempre vencedora, quer seja na cobertura de uma pizza (à qual juntaria rodelas de cebola), no recheio de uma quiche, numa sopa de milho chinesa (que gosto muito - um misto de sabores de canja de galinha, com milho e farrapos de clara de ovo) ou em waffles, como os Waffles de milho e tomilho.
Nestes último o frango caseiro usado foi cozido já em pedaços e depois corado no forno com alho, louro, azeite e um pouco de vinho branco. Na sugestão de hoje uso apenas os peitos de frango, também caseiros, para uma preparação mais rápida.

Costumo ter sempre no congelador uns peitos de frango, pois são muito versáteis e resolvem emergências.
Desta vez resultaram nesta refeição a pedido, pois era mesmo assim que apeteciam. O molho moscatel é muito aromático e nada gorduroso.

Estes waffles têm uma massa semelhante aos convencionais, com ovos, sendo diferentes da dos Waffles de milho e tomilho, sem ovos e em que a farinha de milho é escaldada, com textura semelhante ao Cornbread americano.
Descolam muito mais facilmente da grelha e são mais rápidos de assar do que os anteriores.
São arejados e macios no interior e crocantes no exterior.
Absorvem o molho e a humidade do frango, tornando-se ainda mais macios.

Fiz assim...

WAFFLES DE MILHO E ORÉGÃOS COM PEITO DE FRANGO E MOLHO DE MOSCATEL

INGREDIENTES
Para os waffles:
4 ovos
50ml de azeite
250ml de leitelho
125g de farinha de milho
125g de sémola de milho
100g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
1 colher (sopa) de orégãos secos (folhas)
pitada de sal

Para o frango:
4 peitos de frango
sal
pimenta
alho seco moído
1 fio de azeite
1dl de vinho moscatel

cebolinho q.b.

PREPARAÇÃO
Numa taça bater os ovos com o azeite.
Juntar o leitelho e mexer.
Acrescentar os restantes ingredientes e mexer até que fique homogéneo.
Pré-aquecer a máquina de waffles.
Deitar 2 colheres (sopa) na grelha dos waffles e deixar cozinhar até estarem crocantes.
Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Para o frango aquecer bem uma frigideira.
Se os peitos forem muito grossos, cortar a meio ao comprido, mas de forma a não perderem espessura para que não fiquem secos.
Colocar os peitos de frango temperados com sal na frigideira e deixar cozinhar, em lume médio-alto, até as margens ficarem bem opacas.
Virar o frango e temperar com pimenta e alho seco moído e com um fio de azeite.
Quando estiver quase a secar o azeite juntar o vinho moscatel.
Virar os peitos de frango novamente, tapar a frigideira e reduzir o lume.
Deixar cozinhar em lume médio 5min. para suar e criar molho.

Retirar os peitos de frango, fatiar e servir de imediato, em cima de cada waffle regando com o molho e decorando com cebolinho picado.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não tendo leitelho pode usar a mesma quantidade de leite ao qual adiciona 1 colher (sopa) de vinha de cidra ou de vinho branco. Deixe repousar 15min. antes de usar;
- Pode temperar os peitos de frango com antecedência, com sal e pimenta, mas tempere com o alho seco apenas na frigideira para que não queime quando estiver a assar;
- Em vez de vinho moscatel, mais suave, pode ser usado vinho do porto ou mesmo vermute;
- Se houver sobras de waffles, estes podem ser congelados num saco plástico fechado e para servir basta colocá-los diretamente na torradeira, ficando ainda mais estaladiços. É um acompanhamento sempre pronto;
- Frescos ou torrados estes waffles são ótimos ao pequeno-almoço ou lanche da pequenada.

ENTRECOSTO COM ALECRIM E POLENTA FRITA

Já não é novidade que aprecio milho como acompanhamento. Desde os Waffles de milho e tomilho, Espigas de milho - Pãezinhos de milho, Pudim de milho doce à Polenta grelhada, que milho é sempre bem-vindo à mesa.

Esta versão da polenta é tradicional. A polenta pode ser preparada para ser servida à colherada ou mais firme, simples, gratinada com queijo mozzarella ou frita.
É um acompanhamento semelhante ao Milho frito açoreano, mas preparado com sêmola em vez de farinha de milho.

É muito bom quente, mas frio também é bom. Cortado bem fino e bem frito lembra as tiras de milho.
Melhor de tudo é que os miúdos adoram.

O entrecosto é o tradicional apenas mais aromático, com aroma a verão.

Fiz assim...

ENTRECOSTO COM ALECRIM E POLENTA FRITA

INGREDIENTES
Para o entrecosto:
1,5kg de entrecosto
sal grosso
pimenta preta moída
1 colher (sopa) de alecrim picado
1 colher (chá) de orégãos secos

Para a polenta:
500ml de água
125g de sêmola de milho (carolo de milho)
1 fio de azeite
sal
pimenta preta moída

óleo (para fritar)

PREPARAÇÃO
Numa caçarola colocar a água, sêmola de milho, azeite, sal e pimenta. Levar ao lume mexendo sempre com uma colher de pau, durante uns minutos. O milho estará cozinhado quando a massa desprender do fundo da caçarola.
Verter de imediato num pirex, alisar e deixar arrefecer.

Numa taça ou tabuleiro colocar o entrecosto e temperar com o sal, pimenta, fio de azeite e o alecrim. Massajar um pouco a carne para distribuir o tempero.
Deixar repousar 1h.

Aquecer bem o grelhador e assar o entrecosto.

Entretanto desenformar a polenta para uma tábua e cortar em palitos.
Aquecer o óleo e quando estiver bem quente fritar os palitos de polenta, poucos de cada vez.
Deixar dourar antes de virar.
Escorrer em papel absorvente.

Empratar e acompanhar com bróculos ou grelos cozidos ou salada verde.

 

 

 

 

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao fritar a polenta deixar dourar antes de virar, porque no óleo quente a polenta no início amolece um pouco e se for virada antes do tempo parte-se;
- O entrecosto pode ser temperado com outras ervas como o tomilho seco.

WAFFLES DE MILHO E TOMILHO

São uns waffles magníficos para um acompanhamento diferente.
A superfície crocante e o interior macio e cremoso, semelhante a polenta.

Gosto muito de acompanhamentos de milho. Estes waffles são uma alternativa às Espigas de Milho - Pãezinhos de Milho, tendo uma massa mais simples, sem ovo, e não necessitam de forno.

O aroma do tomilho sobressai e combina muito bem com o milho.

São mesmo bons, impossível comer apenas os que se põe inicialmente no prato. Mesmo depois de frios são óptimos e desaparecem rapidamente.

Fiz assim...

WAFFLES DE MILHO E TOMILHO

INGREDIENTES
150g de sémola de milho
450ml de água a ferver
1 colher (chá) de sal
100g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de tomilho seco
pitada de pimenta preta moída
1 colher (sopa) de fermento em pó

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer a máquina de waffles.

Escaldar a sémola com a água a ferver. Mexer bem.
Juntar os restantes ingredientes e mexer ligeiramente até se obter uma massa ligada, mas sem bater em demasia.

Untar as placas da máquina e colocar uma pequena concha de massa na máquina.
Fechar e deixar assar 5-6min. em cor média.

Retirar os waffles e deixar arrefecer um pouco sobre uma grelha.

Servir num prato dois waffles salpicados com o molho da carne que se usar e algumas folhas de tomilho fresco.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Embora goste de tomilho fresco, nestes waffles o tomilho seco aromatiza ainda mais;
- Não colocar muita massa na máquina para que não saia por fora e para que os waffles fiquem irregulares nas margens, mais bonitos e crocantes;
- Estes waffles demoram um pouco mais a assar que os convencionais devido à farinha de milho. Por isso não se deve abrir a máquina antes do tempo para que os waffles não se rasguem;
- Mesmo que fiquem mais dourados não há problema, a farinha de milho crocante é muito boa.

ESPIGAS DE MILHO - PÃEZINHOS DE MILHO

Estes pães são bonitos mas também deliciosos.
Muito leves, servem para um acompanhamento mais sofisticado de um guisado, uma sopa, uns simples ovos mexidos com bacon ou para momentos mais informais, como num fondue ou para dipar num molho, por exemplo.

Os garotos vão adorar estes pãezinhos de forma tão engraçada.

A textura é muito arejada, a sémola de milho dá crocância a estas espigas pelo que os torna ideais para acompanhamentos ou aperitivos.
São assados no forno numa forma bem pesada de ferro fundido, não é fácil arranjar, mas se conseguir vai ver o sucesso. Mas sem esta forma também se podem fazer, numa frigideira de ferro que possa ir ao forno, ou num tabuleiro, mesmo que não seja de ferro, cortando depois em cubos.

Este tipo de pão é uma versão americana dos pães de milho mexicano. São por isso típicos dos estados americanos sulistas. Embora existam várias receitas, desta vez segui a da Nigella em Nigella Bites.

Podem ser simples ou spicy, com pimento ou malagueta, ou com ervas frescas picadas. São versões mais usadas como aperitivos.
Fiz assim...

ESPIGAS DE MILHO  - PÃEZINHOS DE MILHO

INGREDIENTES
175g de sémola de milho
125g de farinha de trigo
45g de açúcar
boa pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
250ml de leite gordo
1 ovo
45g de manteiga sem sal derretida

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 200ºC.

Numa taça misturar a sémola, a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Num copo medidor derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar à manteiga o ovo e bater com um garfo e por fim o leite.
Junte os ingredientes líquidos aos secos e misture com uma colher de pau até estar homogéneo.

Colocar pequenas porções de massa nas cavidades da forma, picelada com óleo, e levar ao forno 15min. (25min. se usar uma forma/tabuleiro) a 200ºC.

Desenformar e repetir o procedimento de pincelar as forma e assar, até esgotar a massa.

Rende 18 pequenas espigas.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se usar uma forma de bolo ou tabuleiro deve untar muito bem antes de colocar a massa, ou mesmo usar papel vegetal untado;
- A massa tem uma consistência grumosa que escorre da colher.

PAPAS DE CARÔLO

Típicas das Beiras Alta e Baixa, as papas de carolo são papas doces de milho.

Carôlo ou sémola de milho é milho triturado finamente, mais grosseiro que a farinha de milho propriamente dita. Com este carôlo fazem-se outras sugestões como a polenta italiana, o milho frito açoriano, o xará algarvio...

A preparação e os ingredientes, com excepção do milho, são semelhantes ao Arroz Doce e à
Aletria, água, leite e açúcar. Cada região tem os seus doces típicos, e nestas Beiras, pela falta de arrozais que pudessem fornecer o arroz, usava-se o cereal abundante, o milho. Este ingrediente simples, barato e abundante era transformado num sobremesa que tem tanto de saborosa quanto de rústica.

Enquanto que no arroz doce e aletria gosto de juntar gemas no final, nestas papas deixa-se simplesmente sobressair o amarelo do milho (também podem ser feitas com carôlo de milho branco).

Variações podem existir na quantidade de açúcar, gemas e no grau de espessamento. Algumas papas podem-se apresentar com a textura da polenta, de cortar em cubos.

A decoração com canela poderá ser mais ou menos elaborada, mas é indispensável para dar sabor e aroma a esta sobremesa.

Para quem gosta do sabor do milho aconselho a experimentar.

PAPAS DE CARÔLO


INGREDIENTES
150g de carôlo de milho (sémola de milho)
1l de água
casca de 1 laranja
pitada de sal grosso
750ml de leite
150-200g de açúcar

PREPARAÇÃO
Levar uma panela grande ao lume com a água, a casca de laranja e o sal.
Assim que ferver, reduzir o lume, retirar a casca de laranja e juntar o carôlo de milho, polvilhando-o sobre a água em chuva para não formar grumos. Mexer bem com uma colher de pau para não pegar, cerca de 5min..
Quando a água começar a secar, juntar o leite, aumentar um pouco o lume e mexer sempre, cerca de 10min..
Assim que ficar mais espesso, reduzir o lume, juntar o açúcar e deixar ferver mais uns minutos.
Retirar do lume, deixar arrefecer uns minutos e verter num prato fundo.
Decorar com canela moída ainda morno ou frio.

Rende 1 prato fundo de 30cm de diâmetro.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A panela tem de ser grande, pois quando começa a ferver forma bolhas que rebentam, cuidado, mexer sempre para que essas bolhas não rebentem. Ter a atenção para não (se) queimar;
- É importante juntar em chuva a farinha à água quente, lentamente, para que não se formem grumos. Se tal, por ventura, acontecer, aconselho a retirar do lume, usar um passador grande e de malha não muito fina (ou o passe-vite) para eliminar os grumos e voltar novamente ao tacho;
- As papas estão prontas ainda um pouco líquidas, já que acabam por secar quando arrefecer, Para se ter a certeza do ponto, colocar uma colherada num prato frio (melhor ainda se este for colocado previamente no frigorífico) e deixar arrefecer. Se for a primeira vez que fizer, respeitar os tempos de cozedura ajuda bastante.