TRONCO SALGADO DE NATAL - BOLA DE CARNES ENFORMADA

Várias bolas aparecem por aqui, porque uma bola sabe sempre bem, é prática de levar para um encontro e do agrado de muitos.

A mais tradicional e requerida é a Bola de Fiambre e Salpicão, mas outras muito saborosas também por aqui andas: o Pãozão - Bola enrolada de Chourição, a Trança de aveia com queijo, peru e azeitonas, a adaptação da Bola Trás-os-Montes, o Bolo de azeitonas, bacon e cebola, o Pan de Jámon - Pão enrolada de fiambre, bacon, azeitonas e passas, a Bola rápida de fiambre, chourição e paio ou a última versão, muito parecida com a de hoje mas com queijo, farinha integral e os aromas dos orégãos e noz moscada Bola enformada de queijo e carnes frias.

As bolas servem de lanche ou de entrada; esta de hoje serviu de entrada na mesa de Natal, daí ter a forma de tronco de Natal.

Porque os troncos de Natal não têm que ser apenas na versão doce, este teve menos culpa :)

Embora seja uma bola com fermento biológico, este leveda ao longo de mais horas, conferindo sabor à massa, sendo necessário juntar fermento química à massa antes de levar ao forno.

Fiz assim...

TRONCO SALGADO DE NATAL - BOLA DE CARNES ENFORMADA

INGREDIENTES

Para a esponja:

200 ml de água
200 g de farinha de trigo T65
1 colher (chá) de fermento biológico seco

Para acrescentar à massa:

esponja anterior

100 ml de azeite

5 ovos

400 g de farinha de trigo T55 com fermento

sal fino q.b.

Carnes:

500 g de charcutaria cortada em cubos de 0,5 cm:

100 g de presunto

100 g de paio do lombo

100 g de paiola

100 g de chouriço picante

100 g de fiambre

PREPARAÇÃO 

Preparar a esponja colocando numa tigela média todos os respetivos ingredientes.
Deixar levedar num local morno, durante a noite.

De manhã pré-aquecer o forno a 180°C.

Untar uma forma de bolo tronco de Natal ou de bolo inglês com manteiga ou desmoldante.

Numa taça grande colocar a esponja e o azeite.

Mexer bem para integrar e depois acrescentar os ovos, batendo bem.

Juntar a farinha com fermento e o sal fino.

Mexer até obter uma massa lisa.

Acrescentar as carnes cortadas e envolver.

Verter a massa na forma e levar ao forno cerca de 45 minutos.

A superfície da bolo deverá ficar seca e dourada. 

Testar com o palito.

Retirar do forno e deixar arrefecer 10 minutos na forma antes de virar sobre uma grelha para arrefecer.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- Para agilizar a preparação podem cortar-se as carnes no dia anterior colocando-as numa caixa plástica e mantendo-a no frigorífico;

- A bola pode ser preparada no dia anterior, mantém-se boa;

- Pode ser usada farinha T55 sem fermento juntando 2 colheres (chá) de fermento químico (para bolos) 
à massa; o sal é q.b. dependendo das carnes usadas, o presento tende a salgar depois de cozinhado.

PÃO DE ESPELTA INTEGRAL COM NOZES, AMÊNDOAS E SULTANAS

Um pão com cheiro a Natal.
Sem nenhuma especiaria, apenas com o aroma da espelta integral e dos frutos secos, esta massa de pão do dia-a-dia transforma-se ficando com cheiro a Natal.
A farinha de espelta tem um sabor natural adocicado lembrando a avelã, pelo que enriquece qualquer pão e lhe dá sabor de outono e de inverno.

Ótimo como entrada de um jantar, como foi o caso, barrado com pasta de azeitona ou creme de salmão fumado, mas perfeito num lanche ou pequeno-almoço, com manteiga de amendoim ou de amêndoa (como numa das fotos), simples ou torrado, onde se salienta os aromas dos frutos secos.
É tão delicioso que pode ser servido a acompanhar um chá/infusão, como se de merendeira/broa ou um biscoito se tratasse.

Como parte foi usado como entrada, optei por tender um pão alongado, para que ficasse mais baixo e proporcionalmente com mais côdea. Pode ser assado em formato redondo ou numa forma de bolo inglês mais curta para que fique mais alto.

É uma massa de crescimento lento, amassa-se num dia, mantém-se no frigorífico e assa-se no dia seguinte. O fermento usado é fermento natural, ativo, e que nos dias frios tem um crescimento mais retardado. Por isso, esta massa não tem um tempo uniforme para levedar, deve ser vigiada para se saber quando está pronta. É mais ou menos como esta primeira semana, das quatro, do advento, é a semana da vigilância :)

Uma sugestão light para trocar o pão habitual do dia-a-dia ou para ser servida na mesa de Natal. Se não tiver fermento natural a morar aí por casa, veja as dicas no final.

Fiz assim...

PÃO DE ESPELTA INTEGRAL COM NOZES, AMÊNDOAS E SULTANAS

INGREDIENTES
400 g de farinha de espelta integral
100 g de farinha de trigo T65
200 g de fermento natural sourdough100% hidratação
300 ml de água
1 colher (chá) de sal fino
50 g de nozes picadas grosseiramente
50 g de amêndoas picadas grosseiramente
50 g de sultanas douradas

[Nível de hidratação da massa = 67%]

PREPARAÇÃO
Numa taça colocar a água e dissolver o fermento natural.
Acrescentar as farinhas e mexer para envolver.
Deixar descansar 15-30 minutos para a autólise da farinha.

Acrescentar o sal fino e amassar 10 minutos à mão ou 5 minutos na batedeira.
Tapar e deixar levedar 4-6 horas.

Picar os frutos secos e misturar na massa até que fique homogéneo.
Tender o pão com alguma farinha e deixar numa forma ou cesto, tapado com saco plástico no frigorífico.

No outro dia, retirar do frigorífico, deixar à temperatura ambiente 1 hora e pré-aquecer o forno a 200 ºC.
Colocar o pão no forno diretamente na forma ou virado sobre papel vegetal num tabuleiro.

Deixar assar 1-1,5 hora. Se a forma ou pirex tiver tampa, retirá-la ao fim de 45 minutos.
Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo transformar este pão num pão mais adocicado, género merendeira, pode ser adicionado 50 g de açúcar à massa e uma pitada de canela e/ou erva-doce a gosto;
- Se assar numa forma ou pirex tapado não precisa de acrescentar vapor, se assar sobre papel vegetal num tabuleiro, pulverizar água sobre o pão e paredes do forno para criar vapor;
- O fermento natural deve estar ativo, alimentado a última vez, 8-12 horas antes de se preparar a massa;
- A quantidade de frutos secos usada pode ser aumentada ou diminuida dependendo do gosto de cada um, a indicada é, para mim, q.b., para que este pão continue a ser consumido normalmente como pão;
- Se não tiver fermento natural (sourdough) ou quiser preparar este pão mais rapidamente então, substitua os 200 g de fermento natural por 100 de farinha de trigo + 100 ml de água e junte 2 colheres (chá) de fermento biológico seco. Amasse como indicado mas apenas tem de deixar levedar 1,5-2 horas.

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

Um pão de mistura com as farinhas mais comuns, para pão, em Portugal: trigo, trigo integral e centeio. Embora se use também farinha de milho, típica, claro está, na broa de milho, não temos grande hábito em usar a farinha de milho na panificação. México e EUA usam bastante a farinha de milho, quer em tortillas quer em cornbread como estes pequenos pães em formato de Espigas de milho. Eu sempre adorei milho, em grão ou em preparados com a farinha mais grosseira (sémola ou carolo) ou mais fina, ver milho.

Este pão, para além de celebrar a vida, claro está, traz-me recordações, não do pão em sim, mas do que o rodeia.
Celebra a quinta-feira de Ascenção (3+40 dias depois da Páscoa) e o Dia da Espiga, onde tenho recordações de colher um ramo de diferentes plantas (que incluía papoila, alecrim, oliveira, espiga de trigo...) e de fazermos um piquenique. Celebra ainda o feriado municipal de Leiria, já que as farinhas usadas foram moídas nas mós do moinho de papel de Leiria. O Moinho de Papel, de 1411 por Carta Régia de D. João I, foi o primeiro moinho de papel conhecido em Portugal e a primeira fábrica da cidade, no qual se fabricaram as primeiras folhas à base de celulose. É, atualmente, um espaço museológico, ligado à aprendizagem de artes e ofícios tradicionais relacionados com o papel e o cereal e resulta de um projeto de recuperação e reabilitação levado a cabo por uma equipa multidisciplinar, onde se inclui Siza Vieira, com o objetivo de preservar a memória de artes e ofícios tradicionais inerentes a este património sociocultural, nomeadamente a moagem do cereal (milho, trigo e centeio), o fabrico do azeite e a produção do papel.
Para mim este moinho tem muito mais história, traz-me à lembrança o meu pai e as vezes que lá íamos comprar farinha, feijão, azeite... Lembro-me do que é hoje a sala das mós, toda bonita e cheia de luz, como uma divisão muito escura, cheia de teias de aranha, alfaias agrícolas e farinha por todo o lado. Já lá vão mais de 30 anos...

Certo é, que as farinhas moídas no momento deram a este pão um sabor adocicado com notas de amêndoa e avelã, muito delicioso. Não resisti ao tirá-lo do forno, a partir um pouco com a mão e comer com manteiga, claro está!
Feito com fermento natural em vez de fermento biológico (padeiro), é em tudo semelhante ao Pão Sourdough de trigo, trigo integral e centeio, mas as proporções das farinhas foram outras, usei mais farinha de trigo integral e centeio que trigo branco.

Como pão que é, acompanha qualquer coisa, mas gosto sobretudo de o comer com queijo fresco ou barrado com manteiga de amêndoa.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

INGREDIENTES
300g de fermento natural (sourdough)
360ml de água
10g de sal
200g de farinha de centeio integral (T170)
350g de farinha de trigo integral (T150)
50g de farinha de trigo (T65)

Proporções do padeiro:
% hidratação do fermento (Starter hydration %) - 100%
% fermento/farinha total da massa (Starter as baker's %) - 40%
% hidratação da massa (Dough hydration %) - 68%
% sal/farinha total da massa (salt % relative to flour) - 1,5%

[Para outras quantidades mantendo as proporções usar a calculadora online]

PREPARAÇÃO
Numa taça grande (usei a da batedeira) colocar o fermento e diluir com a água.
Acrescentar o sal para que dissolva.
Juntar as farinhas e envolver até formar uma bola.
Deixar descansar 30min..

Amassar durante alguns minutos. Usei a batedeira com o gancho para amassar.

Voltar a colocar a massa na taça, cobrir com película aderente ou touca plástica ou colocar a taça dentro de uma saco plástico.
Guardar a massa no frigorífico para fazer a 1.ª fermentação, deixando levedar 12-18h.

Retirar a massa do frigorífico e amassar levemente.
Tender o pão e fazer a 2.ª fermentação dentro de uma taça ou banneton enfarinhado.
Deixar descansar tapado até duplicar de volume, cerca de 3h, em local morno.

Cozer em forno quente, 220ºC cerca de 1h.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para acompanhar passo a passo, seguir as fotos do Pão Sourdough de trigo e espelta.

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO E ESPELTA

Hoje é Dia Mundial do Pão - Word Bread Day (#wbd2016  #worldbreadday2016) e por convite de Zorra publica-se uma sugestão de pão.
Pães há de todos os tipos e feitios, cores e sabores.

Pães tradicionais com fermento biológico (padeiro ou desidratado), pães rápidos com fermento químico ou bicarbonato de sódio, pães achatados sem fermento e pão com fermento natural, como este.
Vantagens dos pães de fermento natural (sourdough) são muitas: longo período de fermentação com maior consumo de açúcares da farinha, apenas com leveduras naturais, sem transgénicas, melhor crosta, melhor sabor, guardado em saco de pano em local fresco preserva-se uma semana, mais fácil digestão e tolerância aos cereais.
Desvantagens também as há, programação atempada da elaboração do pão, pois o pão só fica pronto no dia seguinte, e cair em tentação de querer comer um pouco mais enquanto está quente, por isso, costumo cozer o pão à hora de jantar, para quando terminar não ter gula e só lhe comer uma fatia, ou duas... :)

Ultimamente tenho feito esta receita alterando apenas as farinhas usadas. Costumo misturar: trigo, milho e centeio; trigo e aveia; trigo e cevada...
Este de espelta é dos meus preferidos, tem um leve sabor a nozes.

Feliz Dia Mundial do Pão.
Outras sugestões de comemoração, de outros blogues, para pães, podem ser consultadas aqui.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO E ESPELTA

INGREDIENTES
300g de fermento natural (sourdough)
250ml de água
10g de sal
200g de farinha de trigo
50g de farelo de trigo
250g de farinha de espelta integral

Proporções do padeiro:
% hidratação do fermento (Starter hydration %) - 100%
% fermento/farinha total da massa (Starter as baker's %) - 46%
% hidratação da massa (Dough hydration %) - 62%
% sal/farinha total da massa (salt % relative to flour) - 1,5%

[Para outras quantidades mantendo as proporções usar a calculadora online]

PREPARAÇÃO
Numa taça grande colocar o fermento e diluir com a água.
Acrescentar o sal para que dissolva.
Juntar as farinhas e envolver até formar uma bola.
Deixar descansar 30min..

Amassar durante alguns minutos.

Voltar a colocar a massa na taça, cobrir com película aderente ou touca plástica ou colocar a taça dentro de uma saco plástico.
Guardar a massa no frigorífico para fazer a 1.ª fermentação, deixando levedar 12-18h.

Retirar a massa do frigorífico e amassar levemente.
Tender o pão e fazer a 2.ª fermentação dentro de uma taça ou banneton enfarinhado.
Deixar descansar tapado até duplicar de volume, cerca de 3h, em local morno.

Cozer em forno quente, 220ºC cerca de 1h.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O fermento natural a usar deve ter sido alimentado nas últimas 24-12h e 6h;
- Para a 2.ª fermentação costumo aquecer uma caneca de água no microondas, para criar vapor, e colocar a massa para levedar.

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO, TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

A vantagem do pão com fermento natural (ver como fazer o fermento natural) poderá também ser a sua desvantagem, para muitos.
Primeiro, porque não o encontramos à venda, logo temos de o fazer, segundo, porque a fermentação é lenta, muito lenta.
Ora, é mesmo pela fermentação ser lenta que este pão se torna tão interessante.
As leveduras e bactérias deste fermento degradam o glúten e outras proteínas da farinha, enriquecendo o pão.
Algumas pessoas intolerantes ao glúten não o são a estes pães, pela digestão parcial que sofreu durante a fermentação.
Conserva-se sem se estragar pelos menos uma semana, num saco de pano.
O seu sabor é mais ácido, como o pão alentejano, viciante, o que estimula glândulas salivares e prepara a digestão.

Feito com farinhas biológicas ou de moagem caseira garantimos que não inclui aditivos, conservantes e agentes de tratamento das farinhas.

A versão de hoje inclui trigo por uma simples razão, o trigo é panificável. Um principiante ao começar com farinhas sem glúten irá desistir do processo. O trigo torna tudo mais fácil quando se trata de pão.
O objetivo de uma dieta mais natural passa por eliminar a grande quantidade de trigo que consumimos em todos os alimentos processados.
O trigo atual tem pouco a ver com o trigo de há muitas décadas atrás, geneticamente modificado para um maior rendimento, possuí agora uma quantidade de glúten exagerada para o qual não temos trato digestivo compatível (não admira o aumento de doenças autoimunes e alergias).
Já o fermento padeiro (fresco ou liofilizado) também tem pouco a ver com as estirpes selvagem de Saccharomyces cerevisiae, agora geneticamente modificadas que conseguem fermentar uma massa em pouco mais de uma hora e meia.

Fazer pão com fermento natural é algo que pode ser incluído na rotina, para se cozer pão ao fim de semana, por exemplo, é para se ir fazendo, observando e saboreando.
O pão deixa de ser encarado com um simples paposseco ou algo artificial, como um pão de forma sem côdea embalado, para ser arte, amor e carinho a cada corte, fatia e dentada.

Neste pão inclui-se o trigo integral contribuindo com alguma gordura do gérmen e fibra do farelo. O centeio dá-lhe aroma, rusticidade e preservação mais fácil.

As etapas são simples: 1 - autólise da farinha (repouso da farinha com água); 2 - 1.ª levedação; 3 - 2.ª levedação; 4 - Assar.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO, TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

INGREDIENTES
Para 2 pães de 750g no fim de assados:
Total de farinhas 1kg (100%)
600g de farinha de trigo T65 (60%)
300g de farinha de trigo integral (30%)
100g de farinha de centeio integral (10%)
650ml de água (65%)
150g de fermento natural com 100% de hidratação (15%)
20g sal grosso (2%)

PREPARAÇÃO
Num alguidar ou taça grande misturar as farinhas com a água e sal.
Deixar repousar entre 1/2h-4h.

Juntar o fermento natural e misturar bem com uma colher de pau.
Deixar levedar tapado com um pano por 24h.

Amassar à mão, na pedra ou amassadeira, abrindo a massa com os dedos como se fosse com o rolo e dobrar as extremidades para o centro. Repetir a dobragem a partir de todos os lados da massa.
Para ajudar a amassar polvilhar a superfície com alguma, pouca, farinha de trigo e usar um raspador de plástico.
Formar uma bola e deixar levedar tapado com um pano por 12-24h.

Pré-aquecer o forno a 230ºC.

Dividir a massa em 2 partes, sem amassar.
Tender levemente os pães formando uma bola.
Colocar dentro de uma panela de ferro ou de barro tapadas e levar ao forno.
Deixar cozer 30min..
Destapar as panelas e baixar a temperatura do forno para 200ºC.
Deixar cozer 15min.

Retirar os pães e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os ingredientes são apresentados em percentagens relativas ao ingrediente principal, a farinha. A soma das farinhas é sempre 100% e a quantidade dos restantes ingredientes é calculada com base no peso das farinhas;
- Ao amassar não usar farinha em demasia ou a massa irá secar muito, apenas a suficiente para conseguir com que as mãos se soltem;
- As panelas que são levadas ao forno não podem ter pegas ou asas que derretam. Dentro da panela cria-se vapor de água que faz caramelizar a côdea e torná-la estaladiça.