PIZZA COM MASSA DE AZEITE / OLIVE OIL DOUGH - ARTISAN BREAD

Esta massa é óptima para pizzas e flatbreads (pães achatados), como a fougasse e a focaccia.

O método de a fazer é igual à da receita base do Artisan Bread, e os ingredientes e quantidades também, como excepção do azeite. Nesta massa substitui-se 1/4 de chávena de água, da receita base, por azeite e acrescenta-se 1 colher (sopa) de açúcar, para que a massa levede e não fique muito densa pelo uso da gordura.

Como se conserva 12 dias no frigorífico, tal como sugerido no livro Artisan Bread in Five Minutes (pag. 134), está sempre disponível para qualquer utilização.

Com ela fiz uma pizza maravilhosa. Gosto de massas de pizza onde se inclui azeite, torna-a aromática e ao contrário das outras, pede que seja recheada.
Assei a massa numa pedra refractária bem quente durante 10min., o que a tornou macia e crocante ao mesmo tempo, faz a diferença.
Por aqui os pequenos adoraram, preferem sempre pizza caseira à de delivery.

Fiz assim...

PIZZA COM MASSA DE AZEITE / OLIVE OIL DOUGH - ARTISAN BREAD


INGREDIENTES
640ml de água
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
60ml de azeite
1kg de farinha de trigo

sémola de trigo (para fazer deslizar a massa da pá)

PREPARAÇÃO
Seguir as indicações da receita base do Artisan Bread, misturando todos os ingredientes numa taça plástica de 6l.
Deixar repousar 2h na taça destapada.
Levar ao frigorífico com a taça tapada.

Quando for preciso a massa, retirar uma porção, esticar na pedra enfarinhada, com os dedos, de dentro para fora. Enfarinhar a superfície esticada, dobrar levemente em 4 e passar a massa para a pá do forno, desdobrar sobre sémola de milho polvilhada e esticar um pouco mais com os dedos. Rechear e levar a 200ºC colocando sobre a pedra pré-aquecida.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Recheie a pizza com molho de tomate, queijo mozzarella, tomate maduro e escorrido (carnudo, tipo coração de boi), fiambre e um fio de azeite de alho. Não recheei em demasia, apenas o suficiente para cobrir a massa.

FOUGASSE RECHEADA COM PIMENTOS VERMELHOS ASSADOS

O termo fougasse, é de um pão associado à região da Provença (e as ervas também, lol) na França mediterrânea, no entanto, com variações, é feito por todo o país.

É um pão achatado, flatbread, que tem origem romana no panis focacius (até parece o nome científico do pão!), pão assado nas cinzas da lareira (focus em Lt.).
Desta origem derivou a fougasse francesa, a focaccia italiana, a hogaza espanhola, a pogača das Balcãs, entre outros.

A fougasse pode ser comparada a uma pizza primitiva.

Usei a massa da receita base do Artisan Bread e recheei com pimentos vermelhos assados, seguindo a sugestão do livro (pg. 154).

Fiz assim...

FOUGASSE RECHEADA COM PIMENTOS VERMELHOS ASSADOS


INGREDIENTES
massa da receita base do Artisan Bread
pimentos vermelhos assados

azeite de alho (para pulverizar)

PREPARAÇÃO
Retirar uma porção de massa do frigorífico e formar uma bola com ela, na pedra enfarinhada.
Esticar a massa com a ajuda de farinha e do rolo da massa, formando um rectângulo.

Cobri metade desse rectãngulo com os pimentos vermelhos.
Na restante massa fazer uns golpes com a ajuda de uma faca afiada ou, mais facilmente, com o corta pizzas.
Dobrar a massa sobre a parte recheada e levar ao forno a 180ºC, até dourar, sobre uma laje de pedra pré-aquecida ou num tabuleiro.

Retirar do forno e pulverizar ou pincelar com azeite de alho.
Deixar arrefecer sobre uma rede.
Cortar em cubos e servir de seguida.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para assar os pimentos, num grelhador eléctrico ou na brasa, deixar queimar a pele dos pimentos, rodando-os para que fiquem uniformes. Fechar os pimentos assados num saco plástico para que transpirem uns minutos e numa bacia com água, mergulha-los, abri-los e retirar a pele, as sementes e o topo do pedúnculo. Em vez de os assar, pode-se usar pimentos já assados em frasco de conserva, já estão temperados e muito bons, foi os que usei (do Lidl).

PÃO NAAN NA FRIGIDEIRA - ARTISAN BREAD

O pão Naan é um pão indiano. Pertence ao grupo dos pães achatados, flatbreads.
Originalmente é assado na vertical, ou quase, contra a parede de argila de um forno rudimentar - Tandoor. Pela posição em que é cozida a massa, esta tende a escorregar ligeiramente pela acção da gravidade, adquirindo o Naan uma forma de gota.
Acompanha, nos locais de origem, sopas e pratos como o Tandoori Chicken, servindo mesmo de garfo para levar a comida à boca.

Há muitas versões de Naan nos países do médio oriente.
Este pão pode ser muito fino e estaladiço ou ter a espessura de uma Focaccia ficando mais massudo. As variações de espessura condicionam a textura e a côdea.
Os ingredientes podem também variar, desde os feitos apenas com água, aos que incluem leite e iogurte. Também os aromas podem ser diversos, do simples alho, às ervas secas ou frescas, passando pelas sementes, como as de papoila sésamo ou de cebola. Depois de assado pode ser servido simples ou untado com manteiga ou ghee, uma espécie de manteiga clarificada.

Certo é que aqui em casa é bem prático e rápido de aparecer à mesa. Com a massa da receita base do Artisan Bread (oh não, outra vez, lol) no frigorífico, assim que é precisa... a massa não precisa de descansar no fim de sair do frigorífico (pag. 173).

Eu gosto de servir este pão como entrada molhando-o aos pedaços numa tigela com azeite levemente aquecido com dentes de alho cortados.

Fiz assim...

PÃO NAAN NA FRIGIDEIRA - ARTISAN BREAD


INGREDIENTES
massa da receita base do Artisan Bread
sementes de papoila, sésamo e cebola
manteiga

PREPARAÇÃO
Retirar uma porção de massa do frigorífico, equivalente a laranja pequena.
Na pedra enfarinhada tender uma bola.

Pré-aquecer uma frigideira anti-aderente pesada, ou de ferro fundido ou placa equivalente.

Com o rolo da massa esticar cada bola de massa, usando a farinha estritamente necessária e espalhando a mistura das sementes, em forma de gota, com 0,5cm de espessura.
Levar a assar, agora em calor médio, durante 5min.. Virar o pão e deixar assar mais 5min..

Retirar, empilhar e cobrir com um pano para manter a côdea macia.
Servir de imediato untado com manteiga.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A espessura da massa condiciona o tempo de cozedura.

FOCACCIA DE BACON, TOMATE CHERRY, MANJERICÃO E MOZZARELLA - ARTISAN BREAD

Bem, com tantos ingredientes até parece uma pizza. Mas no fundo não é, não usei molho de tomate, e a ideia foi servir como amuse-bouche. E acompanha bem com uma caipirinha.

Aos sabores clássicos de tomate, mozzarella e manjericão, adicionei bacon crocante. Ficou muito bom.

A massa foi um instante enquanto se fez, porque... já estava feita. É mais uma aplicação da Receita base do Artisan Bread. Está refrigerada e quando é precisa... usa-se, claro está.

De resto, esta focaccia não tem segredo nenhum, estica-se a massa, recheia-se e leva-se ao forno uns minutos antes de se comer.

Para uma massa mais convencional, com sémola de trigo, ver a Focaccia do Jamie Oliver.

Fiz assim...

FOCACCIA DE BACON, TOMATE CHERRY, MANJERICÃO E MOZZARELLA - ARTISAN BREAD


INGREDIENTES
Receita base do Artisan Bread
bacon em cubos
tomates cherry cortados ao meio
mozzarella fresca em fatias
manjericão fresco picado grosseiramente
azeite de alho
pimenta preta

PREPARAÇÃO
Retirar uma porção da massa do frigorífico e na pedra enfarinhada moldar uma bola. Deixar descansar 15min..
Esticar a massa num rectângulo que se adapte ao tamanho de um tabuleiro grande.
Colocar sobre um tapete de silicone num tabuleiro.

Pré-aquecer o forno a 200ºC.

Aquecer bem uma frigideira pesada anti-aderente. Quando bem quente colocar o bacon e deixar fritar, para perder alguma gordura e para que fique dourado e crocante. Escorrer da gordura e reservar numa taça.
Cortar os tomates ao meio, as bolas de mozzarella em fatias e picar o manjericão.

Cobrir a massa com os meios tomates, enterrando-os.
Pulverizar o azeite.
Espalhar o manjericão e cobrir com o queijo.
Pulverizar com um pouco mais de azeite e polvilhar com pimenta preta moída na hora.

Levar ao forno a 180ºC até as bordas ficarem douradas, sensivelmente 30min. ou menos, dependendo da altura escolhida para a massa.

Retirar do forno, tirar do tapete de silicone e cortar em cubos.

Servir na hora.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa deve ser esticada e dependendo do gosto de cada um, pode ficar mais alta ou fina. Para uma entrada e para focaccia, não deve ficar muito alta. Para além, disso as dimensões de cada cubo devem permitir apenas 2-3 mordidas (não é o jantar, lol);
- Para ajudar depois no corte, e para que a apresentação fique melhor, pode-se distribuir o queijo de forma a que cada cubo fique com uma fatia;
- Quando sair do forno que estiver seco, pulverizar um pouco mais de azeite;
- Se não tiver azeite aromatizado com alho, use apenas azeite normal e esfregue um dente de alho cortado ao meio, na massa antes dos tomates e no fim de sair do forno pelas bordas nuas da massa.

FOCACCIA

Pizzas e Focaccias. A massa é a mesma, o que difere é a espessura com que é esticada - as focaccias são mais grossas), cobertura e o aplicação. A pizza acaba por servir de refeição, enquanto as focaccias são geralmente servidas como entrada numa refeição.
Podem ter ingredientes semelhantes na cobertura, mas regra geral as focaccias não levam molho de tomate, podendo levar tomate mas em rodelas, cubos ou cherry. No livro "Cozinha com Jamie Oliver" que a Pê me deu no meu aniversário de outro ano, aparecem sugestões de coberturas.

O pão é usado como entrada para uma refeição, mas ao invés de o servir simples ou em tostas com patês, as focaccia e as bruschetta acabam por ser uma variação, pois a base é pão. Se forem cortadas em quadrado pequenos transformam-se em amuse bouche.
As que aqui apresento são de inspiração mediterrânea e "amusam a bucha" (alegram a boca) a qualquer um.

Fiz assim...

FOCACCIA


INGREDIENTES
Para a massa:
400g de farinha de trigo tipo 65
100g de sêmola de trigo
15g de fermento biológico fresco (fermento padeiro) ou 1 colher (chá) de fermento biológico seco
15g de sal marinho
250-300ml de água

Para a cobertura:
1 mão cheia de folhas de manjericão (basílico) fresco
30g de pinhões
1 dente de alho
1 tomate seco
sumo de limão
1 pitada de pimenta moída na hora
1 pitada de sal marinho
(esta cobertura pode ser substituída por pesto verde de frasco)
---
Azeitonas pretas descaroçadas (usei verdes temperadas - fica para outro post)
6 filetes de anchova
Azeite
1 dente de alho

PREPARAÇÃO
Fiz a massa na máquina do pão, no ciclo de amassar, mas pode-se fazer à mão como tradicionalmente, amassando e sovando no mínimo 10min. para desenvolver o glúten e deixando levedar no mínimo 1h.
No fim de levedar (à mão ou na máquina) dividir a massa em 2 ou 3 bolas e esticá-las de forma rudimentar num tabuleiro enfarinhado (com sêmola de preferência).
Deixar levedar mais 20min (ligar o forno 5min., desligar e colocar os tabuleiros dentro, para a massa levedar.
Com as pontas dos dedos calcar na massa fazendo covinhas. A massa ficará com 1,5cm de espessura.

Num almofariz pesado esmagar todos os ingredientes da 1.ª cobertura.

Espalhar os recheios. No segundo recheio, o dente de alho é para partir ao meio e aromatizar a superfície da massa.

Levar ao forno 20min. ou até as bordas ficarem douradas. Salpicar com azeite e servir quente.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Outros recheios são por exemplo: tomates cherry com folhas de manjericão e azeite / linguiça ou pepperoni, pimento verde ou vermelho e azeite / rodelas de tomate, orégãos, azeitonas pretas fatiadas e azeite / tomates secos, azeitonas, alecrim...
- As ervas frescas como o manjericão e o alecrim combinam bem com azeite, esmagadas num almofariz ou no flavour shaker do Oliver;
- Devem ser colocadas no forno já depois dos convidados chegarem, senão acabam por secar e ficar frias.