TARKA DAHL - LENTILHAS COM GENGIBRE À INDIANA

Tarka Dahl (ou Daal ou ainda Dal) é um prato indiano de lentilhas temperado com especiarias.

Há várias receitas de Tarka Dahl, dependendo das regiões da Índia, com cubos de tomate misturados, ervilhas, com batata cozida para esmagada e transformada em puré para engrossar o molho das lentilhas, com cebolas em meias luas no molho de manteiga... esta versão que apresento, embora costume fazer com outras variações de especiarias (tomilho, orégãos...), é a Tarka Dahl da Rachel Allen do programa Easy Meals, com o livro homónimo. Quando vi o episódio, no 24Kitchen, achei curioso porque inclui o molho de manteiga com as especiarias, quando eu costumo incluir as especiarias diretamente na cozedura das lentilhas, e no fim de prontas então adiciono a manteiga, como se fosse num risoto.

Desta receita original apenas acrescentei cebola picada refogada antes de cozer as lentilhas, juntei o açafrão-das-índias para dar uma cor extra às lentilhas e piquei o alho em vez de o laminar, para passar mais despercebido aos menos graúdos. Embora com alterações os sabores são os mesmos.

É um prato bastante rápido, 25min. e está pronto, e bastante saboroso.
Desta vez foi feito para o jantar após a chegada da praia, foi apenas o tempo de um duche ;)

No verão opto pelas lentilhas pouco caldosas, no inverno gosto de um pouco mais de caldo para humedecer o arroz e tornar a refeição mais reconfortante, como nesta Lentilhada - lentilhas com chouriço e ovo escalfados, onde usei a variedade verde das lentilhas.

Gosto de introduzir leguminosas nas refeições e as lentilhas são sempre bem-vindas, talvez por serem pequeninas. As lentilhas são tidas como super-alimentos, ricas em vitaminas, ferro, molibdénio, fibras e proteínas, aliadas a um baixo custo e à sua facilidade de cozinhar. Não precisam de ser demolhadas.
Esta é uma refeição onde as proteínas animais são dispensadas.

Fiz assim...

TARKA DAHL - LENTINHAS COM GENGIBRE À INDIANA

INGREDIENTES
1 cebola média
1 fio de azeite
200g de lentilhas vermelhas cruas
+/- 800ml de água
2cm de gengibre cortado em 4 rodelas
1 folha de louro
1 colher (chá) de açafrão-das-índias (curcuma)
sal q.b.

Molho:
25g de manteiga
5 dentes de alho
2 colher (chá) de sementes de cominhos ou 1 colher (chá) de cominhos moídos
pitada de piri-piri moído
folhas de coentros frescos

PREPARAÇÃO
Num tacho colocar a cebola picada e o fio de azeite.
Cozinhar até a cebola começar a ganhar cor e juntar as lentilhas, o gengibre, a folha de louro, o açafrão-das-índias e cobrir com 2 dedos de água.
Levar a ferver, tapado, cerca de 20min. ou até as lentilhas estarem macias,
Mexer de vez em quando e temperar de sal.
Retirar a folha de louro e as fatias de gengibre.

Enquanto as lentilhas cozem preparar o arroz branco.

Para o molho, numa frigideira derreter a manteiga até espumar.
Colocar os dentes de alho picados ou laminados finamente, os cominhos e o piri-piri.
Deixar alourar o alho, sem ganhar grande cor.

Empratar o arroz no centro do prato e dispor uma porção de lentilhas por cima.
Com uma colher derramar o molho de manteiga e cominhos por cima das lentilhas e arroz.
Distribuir as folhas de coentros por cima.

Rende para 4 pessoas.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A versão original que segui não inclui cebola, mas eu gosto de a incluir no refogado antes de juntar as lentilhas;
- Noutras versões a cebola é cortada em meias-luas e cozinhada na manteiga derretida com as especiarias, antes de juntar o alho, uma vez que este cozinha mais depressa que a cebola;
- Ao cozinhar as lentilhas vermelhas perdem cor, por isso gosto de juntar o açafrão-das-índias para aumentar o contraste com o arroz;
- Se ao cozinhar as lentinhas secarem, acrescentar um pouco mais de água quente;
- Usei cominhos em pós em vez de em grão.

GALINHA TANDOORI

Uma galinha fantástica num prato tradicional indiano.
A mistura de sabores num delicado acre do sumo de lima...
A superfície crocante, corada e bem condimentada contrasta com o interior suculento, branco e mais suave.

Originalmente assada no forno tandoor, aqui substituído pelo forno tradicional em conjunto com o grill, e com uma tonalidade avermelhada, aqui menos atenuada por não ter usado picantes ou corantes.
Pode ser feita com a mistura tandoori masala ou preparando-a no momento, tal como apresento.
É acompanhada com chutneys variados, arroz basmati, pão naan ou paparis.

A sugestão veio directamente do American's Test Kitchen, programa de televisão onde se testam receitas e se desvendam os truques e segredos para obter a melhor receita, com as características que todos procuram. Este grupo testa ainda utensílios de cozinha, comparando a sua eficiências e preço, apresentando as escolhas acertadas.

Normalmente as receitas de Tandoori Chicken recomendam uma marinada em iogurte durante umas horas ou de um dia para o outro. Nos testes efectuados o American's Test Kitchen achou desnecessário para o produto final esperado, pelo que a preparação tornou-se bem rápida.

Fiz assim...

GALINHA TANDOORI

INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de óleo
6 dentes de alho esmagados
2 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado (1 troço de 5cm)
1 colher (sopa) de garam masala
2 colheres (chá) de cominhos moídos
2 colheres (chá) de picante moído (mistura de pimenta de caiena e piri-piri a gosto)
250ml de iogurte natural
4 colheres (sopa) de sumo de lima
2 colheres (chá) de sal
1,4kg de frango sem pele e limpo de gorduras

PREPARAÇÃO
Aquecer bem uma frigideira anti-aderente. Adicionar o óleo e quando bem quente juntar o alho e o gengibre e aquecer durante 1min.. Acrescentar a garam masala, os cominhos e o picante e mexer por mais 1min..
Dividir a meio a mistura anterior e colocar metade numa tigela com o iogurte e 2 colheres (sopa) de suma de lima. Mexer e reservar.

Numa taça maior colocar a outra metade da mistura, o sumo de lima restante e o sal.
Dar 3 golpes paralelos em cada pedaço de frango e colocar na taça anterior. Envolver bem o frango na mistura das especiarias, massajando-os com a mãos. Deixar marinar 30min..

Pré-aquecer o forno a 170ºC.

Juntar a mistura de iogurte com a do frango e cobrir o melhor possível cada pedaço de frango.
Dispor o frango, com a face cortada voltada para baixo, sobre uma grelha num tabuleiro forrado com papel de alumínio.
Levar ao forno cerca de 20-25min..
Desligar o forno e ligar o grill e cozinhar mais 10min.. Retirar e virar o frango do outro lado e cozinhar mais 10min, ou até deixar alguma ganhar alguma cor uniforme e algumas manchas mais queimadas.

Retirar e fechar em papel alumínio durante 5min.. Servir.

Numa frigideira anti-aderente 

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O papel de alumínio ajuda na tarefa da limpeza do tabuleiro;
- Se não conseguir arranjar garam masala, pode substituir pela versão caseira: 2 colheres (sopa) de cominhos em grão, 2 colheres (sopa) de coentros em grão, 1 colher (sopa) de pimenta preta em grão, 5 cravinhos, 1/2 pau de canela, aquecendo numa frigideira até os aromas de intensificarem. De seguida triturar tudo e guardar num frasco fechado.

PÃO NAAN NA FRIGIDEIRA - ARTISAN BREAD

O pão Naan é um pão indiano. Pertence ao grupo dos pães achatados, flatbreads.
Originalmente é assado na vertical, ou quase, contra a parede de argila de um forno rudimentar - Tandoor. Pela posição em que é cozida a massa, esta tende a escorregar ligeiramente pela acção da gravidade, adquirindo o Naan uma forma de gota.
Acompanha, nos locais de origem, sopas e pratos como o Tandoori Chicken, servindo mesmo de garfo para levar a comida à boca.

Há muitas versões de Naan nos países do médio oriente.
Este pão pode ser muito fino e estaladiço ou ter a espessura de uma Focaccia ficando mais massudo. As variações de espessura condicionam a textura e a côdea.
Os ingredientes podem também variar, desde os feitos apenas com água, aos que incluem leite e iogurte. Também os aromas podem ser diversos, do simples alho, às ervas secas ou frescas, passando pelas sementes, como as de papoila sésamo ou de cebola. Depois de assado pode ser servido simples ou untado com manteiga ou ghee, uma espécie de manteiga clarificada.

Certo é que aqui em casa é bem prático e rápido de aparecer à mesa. Com a massa da receita base do Artisan Bread (oh não, outra vez, lol) no frigorífico, assim que é precisa... a massa não precisa de descansar no fim de sair do frigorífico (pag. 173).

Eu gosto de servir este pão como entrada molhando-o aos pedaços numa tigela com azeite levemente aquecido com dentes de alho cortados.

Fiz assim...

PÃO NAAN NA FRIGIDEIRA - ARTISAN BREAD


INGREDIENTES
massa da receita base do Artisan Bread
sementes de papoila, sésamo e cebola
manteiga

PREPARAÇÃO
Retirar uma porção de massa do frigorífico, equivalente a laranja pequena.
Na pedra enfarinhada tender uma bola.

Pré-aquecer uma frigideira anti-aderente pesada, ou de ferro fundido ou placa equivalente.

Com o rolo da massa esticar cada bola de massa, usando a farinha estritamente necessária e espalhando a mistura das sementes, em forma de gota, com 0,5cm de espessura.
Levar a assar, agora em calor médio, durante 5min.. Virar o pão e deixar assar mais 5min..

Retirar, empilhar e cobrir com um pano para manter a côdea macia.
Servir de imediato untado com manteiga.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A espessura da massa condiciona o tempo de cozedura.

PÃO DE SABOR A ÍNDIA

Não chamei a este pão Pão Indiano, porque isso levaria a um pão que fosse tradicional da Índia, o que não é o caso. Este é um pão que inclui aromas indianos e que nos remete para lá.

Procurava receitas de pão com farinha de grão-de-bico e encontrei uma onde me inspirei.
A farinha de grão, um dos ingredientes deste pão, é um selo da cozinha indiana. É usada na confecção de pratos principais, molhos, pães ou mesmo como esfoliante facial, fazendo-se uma pasta com água ou iogurte.

É um pão de sabor diferente, muito aromático e macio. Usei-o como entrada, para acompanhar uns patês.

Fiz assim...

INGREDIENTES
320ml de água morna
20g de fermento padeiro fresco
400g de farinha de trigo
200g de farinha de grão-de-bico
1 colher (chá) de sal

1 colher (café) de cominhos moídos

1 colher (chá) de sementes de coentros moídas

1 colher (chá) de açafrão das índias (curcuma)

1 cebola finamente picada

1 chili ou malagueta grande
2 colheres (sopa) de coentros picados
1 colher (sopa) de sementes de cebola (nigella)

PREPARAÇÃO
Colocar na forma da MFP a água e o fermento. Acrescentar as farinhas, o sal, os cominhos, os coentros moídos, o açafrão e a cebola picada.
Seleccionar o programa "sandes" e iniciar o ciclo. Antes de soar o bip, às 2h +/-, acrescentar os restantes ingredientes para serem amassados.
Desenformar quando pronto, deixar arrefecer numa grelha.
No fim de frio, aparar a côdea, cortar em fatias e cada fatia em 4.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se for apreciador de cominhos pode-se acrescentar um pouco mais. Aqui em casa esta é quantidade permitida, lol;
- Caril também pode ser um ingrediente para este pão. Mas a ideia era aromatizar com outros ingredientes, para os disfrutar. E também criar um pão mais soft para aperitivo;
- Não esquecer de dar o ponto à massa quando esta estiver a amassar a 1.ª vez. Se estiver muito líquida e agarrar na forma, junta-se um pouco de farinha (1 colher de cada vez) e se estiver muito seca, junta-se água (1 colher de cada vez).

CARIL DE TAMBORIL

Uso esta mesma receita (as dicas são do Jamie) para fazer caril não só de tamboril como de outro peixe qualquer e sobretudo de frango, o meu preferido.

A cada ingrediente que se adiciona o aroma vai mudando, há que ficar embriagado com estes aromas, já tão intensos e tão naturais ao mesmo tempo. O uso da garam masala é importante, é uma mistura de muitas especiarias moídas (ver notas), o seu aroma é uma explosão.

Quanto às especiarias, podem ser usadas em grão ou móidas num almofariz na hora, ficando mais aromáticas.


INGREDIENTES
tamboril (em postas ou lombos)

azeite q. b.
1 colher (de sobremesa) de sementes de mostarda negra
1 mão cheia de folhas de caril (curry leaves)
1 folha de louro
1 malagueta

1 cebola picada
1 colher (de sobremesa) de garam masala
1 colher (de sobremesa) de caril (indiano de preferência)
1 colher (de chá) de pimentão doce
1 colher (de chá) de coentros em pó
1 colher (de chá) de gengibre fresco ralado
1 colher (de café) de açafrão das índias
1 pitada de açafrão
1 pitada de cravinho em pó
sal q. b.
400ml de leite de côco
1 colher (de sopa) de açúcar
ananás aos cubos

côco ralado
sementes de sésamo branco ou preto

arroz basmati
côco ralado

PREPARAÇÃO
Começa-se por cozer o peixe e reservar a água. Retira-se o peixe e limpa-se.

Aquece-se uma pequena caçarola e coloca-se o azeite. Assim que estiver quente juntam-se as sementes de mostarda e fritam-se mexendo sempre (elas estalam). Juntam-se as folhas de caril e frita-se um pouco mais até o azeite ficar aromatizado. Com um coador com rede metálica coa-se eliminando as folhas.

O azeite anterior coloca-se num tacho ou caçarola grande. Junta-se a cebola, deixa-se fritar um pouco. Acrescentam-se as especiarias e o sal. Obtem-se uma massa escura. Acrescenta-se algum caldo do peixe e o leite de côco. Deixa-se ferver até engrossar um pouco e acescenta-se o açúcar.

No final junta-se o ananás e o peixe em cubos.

Coze-se o arroz basmati em água abundante e com uma "boneca" de côco ralado. Cuidado não cozer em demasia, quer-se o grão inteiro, solto e cozido, não espapaçado. Passa-se por água fria, para parar a cozedura e escorre-se num passador ou chinês. Mantém-se o arroz fechado para não arrefecer.

Na altura de servir, coloca-se o arroz em anel, no prato, no centro o caril, e salpica-se com côco ralado e sementes de sésamo.
Serve-se bem quente.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- As folhas de caril são muito aromáticas, de preferência frescas.
- Não costumo usar alho e tomate, mas podem ser acrecentados picados ao mesmo tempo da cebola;
- Garam masala é fundamental, mas pode ser substituída por 1 pitada de canela e por um aumento nas outras especiarias já que ela própria é uma mistura de: canela, cominhos, cravinho, noz moscada, cardomono preto e verde, piri-piri, alho, gengibre, sésamo, mostarda, açafrão, coentros, louro, aniz estrelado, funcho e mais qualquer coisa;
- O sabor agridoce da fruta é óptimo, em vez do ananás, pode ser feito com banana, maçã ou manga. No caso da manga pode-se adicionar como o ananás, na maçã e banana apenas antes de ir à mesa;
- Para acrescentar esse agridoce uso a colher de açúcar, se usarem ananás de lata (o natural fica melhor) podem usar 4-5 colheres (sopa) da calda ao invés do açúcar;
- Gosto de caril de frango, basta substituir o peixe por peitos de frango cortados em cubos (mais pequenos do que carne para alentejana) e a água da cozedura por caldo de carne.