LOMBOS DE PESCADA COM LIMÃO AO VAPOR

Ultimamente os jantares têm sido certeiros e não tem sobrado para o dia seguinte.
As sobras do jantar são almoços ótimos para o dia seguinte, basta aquecer ou levar na marmita. Por isso, é normal, fazer um pouco a mais para que sobeje. Claro que é bom sinal quando isso não acontece ;)

Lombos de pescada têm sido preparados de muitas formas e sabores. Agradam, pois não têm espinhas, são brancos (para os que têm aversão às porções mais escuras do peixe), e têm um sabor neutro, o que desde que bem temperados, aderem aos aromas pretendidos.

Esta sugestão partiu do nada, aliás partiu do improviso e dos aromas que no momento surgiam, e a preparação foi tudo menos programada, com exceção dos lombos descongelados que iriam acabar na frigideira com azeite, louro e alho, opção também por aqui aceite.
Enquanto o chuchu, batata e ovo coziam o peixe foi cozinhado no vapor, em papelote, e em menos de nada se pôs uma refeição no prato. O improviso foi tal que já as batatas já coziam quando decidi juntar uns ovos, pois mesmo ao vapor peixe pede ovos cozidos!

Resulta em peixe muito suculento, a lascar, com um aroma e sabor cítrico bom. Gosto muito da combinação de limão com louro e pimenta.
A cenoura mesmo fina, não coze na totalidade, ficando estaladiça e com textura contrastante, muito agradável e acídula.
Desta vez, mesmo após a sopa, o último lombo foi dividido, não tendo sido uma refeição de peixe dramática com os garotos :D

Fiz assim...

LOMBOS DE PESCADA COM LIMÃO AO VAPOR

INGREDIENTES
4 lombos de pescada descongelados
3 folhas de louro
1 limão (raspa e sumo)
1 cenoura larga
pimenta preta moída q.b.
sal grosso q.b.

Para acompanhar:
batata descascada cortada em quartos
chuchu descascado cortado em quartos
ovo

PREPARAÇÃO
Sobre papel vegetal colocar sal grosso, a raspa de limão e as folhas de louro cortadas a meio.
Passar neste tempero os lombos de pescada, calcando bem para aderir.

Obter fatias longitudinais da cenoura, usando o descascador de cenouras ou lâmina equivalente.
Sobrepor a cada 2 fatias de cenoura 1 lombo de pescada. Repetir para os restantes peixe.

Regar com sumo de limão
Formar uma embalagem, fechando o papel vegetal primeiro de lado e depois enrolando em cima para unir.

Levar a cozer ao vapor, cerca de 25min., da forma pretendida, ao mesmo tempo que coze batata, chuchu e ovo em água temperada com sal.

Servir de imediato, abrindo o papel sobre um prato largo.

Rega as batatas e o ovo partido com os sucos formados ou com um fio de azeite.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em alternativa poderão ser acrescentadas algumas ervas frescas para aromatizar o peixe;
- Para cozinhar ao vapor em papelote prefiro usar papel vegetal do que folha de alumínio, "parece-me" mais inofensivo;
- No copo do robot de cozinha colocar a batata, o chuchu e os ovos e cobrir com água até ao máximo da marca do copo, temperar com sal. Colocar o papelote na varoma e programar 25min./vel. 1/varoma.

BOLO DE ABÓBORA E ESPECIARIAS COM COBERTURA DE CARAMELO SALGADO

Sabores de outono para comemorar aniversário.
Bolo bastante aromático e muito macio.

De ingredientes em tudo semelhantes aos do clássico Bolo de Cenoura, este bolo inclui abóbora crua ralada. à semelhança do de cenoura, não inclui claras em castelo, o que torna ainda mais prática a sua elaboração.
A abóbora usada resultou do aproveitamento da abóbora do Halloween. Foi limpa e cortada para ser congelada, mas 350g foram logo ralados em separado.

O bolo é sugestão da Cristina Manso Preto e pode incluir ou não as passas. Como o bolo seria para agradar a várias bocas, optei por não as incluir.

O bolo já é bom simples ou apenas polvilhado com açúcar em pó, mas a cobertura de caramelo salgado faz toda a diferença. É cremosa, doce e salgada, com sabor a caramelos do tipo Werther's original. Esta cobertura costuma ficar mais translúcida, mas hoje, talvez pelo frio ou pela calda ter sido mexida em demasia, ficou opaca sem no entanto ter açucarado.

Fiz assim...

BOLO DE ABÓBORA E ESPECIARIAS

INGREDIENTES
Para o bolo:
350g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de fermento em pó
2 colheres (chá) de canela em pó
1/2 colher (chá) de gengibre em pó
1/2 colher (chá) de noz moscada moída
1/2 colher (chá) de cardamomo moído
150g de açúcar mascavado
180ml de óleo de girassol
6 ovos
320g de abóbora crua ralada
150g de sultanas
1 laranja (raspa)

Para a cobertura:
200g de açúcar
60ml de água
125ml de natas
3/4 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de manteiga

flor de sal (decoração)

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Numa taça colocar a farinha, o bicarbonato de sódio, o fermento em pó e as especiarias. Misturar e reservar.

Numa outra taça misture o açúcar, o óleo e os ovos batidos.
Adicionar a abóbora, as sultanas e a raspa de laranja.
Acrescentar a mistura de farinha e especiarias reservada e misturar, sem bater.

Verter a massa do bolo numa forma untada.
Levar ao forno por cerca de 1h ou fazendo o teste do palito.

Retirar do forno, e aguardar 10min. antes de desenformar.

Para a cobertura colocar a água e o açúcar numa caçarola e dissolver.
Levar ao lume médio-alto até a calda ganhar cor caramelo-âmbar.

Entretanto, aquecer noutra caçarola as natas com o sal, sem deixar ferver.
Verter, com cuidado, as natas quentes sobre a calda de açúcar e acrescentar a manteiga.
Mexer 1-2min. até obter uma mistura homogénea.
À medida que o caramelo arrefece vai espessando.

Deixar arrefecer um pouco a cobertura e cobrir o bolo já frio.
Polvilhar com alguma flor de sal.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para uma versão mais simples, bolo pode ser coberto apenas com algum açúcar em pó não usando a de caramelo salgado;
- As sultanas podem ser omitidas ou substituídas por nozes, amêndoas ou avelãs grosseiramente picadas;
- Relativamente à receita original usei 150g de açúcar em vez de 200g e 180ml de óleo em vez de 200ml;
- Se pretender um bolo de massa mais clara use açúcar branco em vez do mascavado;
- Para formas de metal pesado, como as da Nordicware, reduzir um pouco a temperatura do forno (170ºC) para que não fique demasiado cozido.

SOPA DE LEGUMES DE OUTONO

Não foi sopa de abóbora, mas foi sopa servida numa abóbora.
Por esta altura há sempre abóbora e eu gosto de a juntar na sopa, nem que seja apenas uns cubos.
Até consegui aproveitar a abóbora da decoração de Halloween, mas desta vez, a sopa não inclui abóbora, ficará para um bolo em breve.
Legumes de outono são aqueles que me dão nesta época. É bom chegar a casa e ter um saquinho surpresa à porta. Podem ser ovos, podem ser nozes, ramo de cebolas para pendurar, maçãs variadas... ou chuchus e batata-doce.
E tão depressa estavam à porta que ainda mais depressa chegaram à mesa.

Agora que o frio chegou, urra!! apetece uma sopa quente.
Nem todos aqui em casa apreciam sopa, mas mesmo que seja pouca no prato, não há como dizer não. Desta vez, houve quem repetisse sopa, algo inédito.

Nas sopas costumo usar cebola, mas substitui por alho francês e a batata tradicional por batata-doce.
Resultou numa sopa bem aveludada, bem ao meu gosto.
Os croutons acabaram, ou antes, acabaram-nos (porque há quem os coma como snack), e por isso não houve decorações nem texturas.
Uma sopa simples, bem rápida, feita durante a preparação do jantar, com legumes que ainda cheiravam a terra molhada ou antes com cheiro e sabor a outono.

Fiz assim...

SOPA DE LEGUMES DE OUTONO

INGREDIENTES
1 alho francês pequeno
1 chuchu branco
1 batata-doce grande
1 cenoura grande
1 dente ade alho
azeite q.b.
sal q.b.
pimenta q.b. (opcional)
água q.b.

PREPARAÇÃO
Rejeitar o topo das folhas verdes do alho francês e o disco das raízes na base.
Cortar o alho francês no sentido longitudinal.
Lavar muito bem fazendo escorrer a água da parte branca para a verde.
Cortar o alho francês em pedaços.
Descascar o chuchu, a batata-doce e a cenoura e partir em pedaços pequenos.

Numa panela cobrir ligeiramente o fundo com azeite.
Juntar o alho francês e levar ao lume médio, até que murche um pouco.

Acrescentar o restantes legumes, temperar com sal e pimenta e cobrir com água até 2 dedos acima.
Tapar a panela e deixar cozinhar cerca de 20min..
Retirar alguns legumes para acrescentar no final.
Juntar o dente de alho cortado e se desejar um fio de azeite.
Triturar com a varinha mágica.

Acrescentar os legumes cozidos reservados e deixar levantar fervura.

Servir quente com fio de natas ou com croutons.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Quando uso alho francês gosto de o refogar no azeite para que o seu sabor se torne mais doce;
- Depois de retirar alguns legumes cozidos para decoração, pode cortá-los em pedaços mais pequenos e uniformes para melhorar a apresentação.

BROÍNHAS DE NATAS PARA O DIA DO BOLINHO

Há aqueles dias em que me apetece seguir uma receita, respeitando ingredientes e quantidades e há outros dias em que a criatividade ou vontade de experimentar são a regra.
Porque muitas vezes estas novas experiências resultam bem, aprendi a ir registado num papel os ingredientes e quantidades usadas (muito útil nas experiências de pão, para controlar graus de hidratação e percentagem dos ingredientes) para o caso de ter que aferir algo na próxima vez que repetir. Quantas vezes o resultado é um sucesso, tenho fotos do passo-a-passo, não registo nada porque garanto a mim mesmo que está tudo memorizado e mais tarde quando preciso das quantidades... não há receita.

Desta vez, para o Dia do Bolinho ou Dia de Todos os Santos, pensei em usar o fermento natural, como fermento para as broínhas.
Tenho experiência de o usar no fabrico do pão e os excessos, quando os tenho, diretamente na massa de panquecas ou waffles, mas numa massa lêveda doce ainda não. Resultou muito bem. Apenas achei as broínhas pouco doces, mas agora já indico a quantidade de açúcar que acho correta.
Se não dispuser de fermento natural (sourdough) a morar aí por casa, pode sempre substituir por fermento biológico (padeiro - fresco ou seco) como indico nas dicas.
Para além das vantagens do próprio fermento natural, esta fermentação lenta acaba por ser prática, pelo menos para mim, pois no dia-a-dia agitado da semana não há tempo para fazer a massa, esperar que levede e assar. Assim, num dia faz-se a massa, durante o dia leveda e no final do dia assa-se. Amassando antes de jantar, haverá broas quentes para o "chá" (infusão) da noite ;)
Outra das novidades na receita, é não ter incluído manteiga ou azeite mas sim natas, menos gordas que as outras gorduras tradicionais.

São umas broas pouco doces, macias e que permanecem assim fofas nos dias seguintes, o fermento natural e a fermentação lenta têm esta vantagem.
Para outras sugestões de broínhas para o Dia do Bolinho, ver aqui.

Nas fotos aparecem poucas broínhas pois parte da massa foi assada, previamente, numa versão de waffles, para satisfazer a vontade de "bolinhos" quentes no final do jantar. Essa sugestão aparecerá aqui mais tarde.
Acrescentei posteriormente outra fornada de broínhas, que fiz na véspera do dia do Bolinho, em quantidade duplicada, onde usei açúcar branco e amarelo e nos frutos secos, passas, nozes e amêndoas.

Fiz assim...

BROÍNHAS DE NATAS PARA O DIA DO BOLINHO

INGREDIENTES
Rende 20 broínhas pequenas (colher de sopa cheia):
300 g de fermento natural (100% de hidratação)
3 ovos
200 ml de natas (35% MG)
200 g de açúcar
1 colher (chá) de erva-doce moída
1 colher (chá) de erva-doce em grão
1 colher (chá) de canela moída
200 g de farinha de milho
400 g de farinha de trigo T65
100 g de miolo de noz partido
100 g de passas de uva

Para decoração:
1 gema
1 colher (sopa) de água

PREPARAÇÃO
Numa taça, com a colher de pau, combinar o fermento natural e os ovos.
Acrescentar as natas e mexer.
Juntar o açúcar e as especiarias e por fim as farinhas, nozes e passas.
Formar uma bola de massa e deixar levedar 24h no frigorífico, tapando a taça com película aderente ou touca plástica ou colocando num saco plástico.

Retirar pequenas porções de massa com uma colher de sopa e colocar numa tigela com farinha.
Tender rapidamente as broínhas eliminando o excesso de farinha.
Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Deixar levedar 2-3h.
Pincelar com gema batida com a água.

Levar a assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, cerca de 20-25 minutos, dependendo do tamanho das broínhas.

Retirar e deixar arrefecer imbricadas ou sobre uma grelha.

Com calças ou sem calças a ajuda é sempre importante :) 

O trabalho da criança é pouco, mas quem o desperdiça é louco!

Outra fornada na variação de açúcar branco/amarelo e com passas, nozes e amêndoas:

Abóbora de Halloween deste ano

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- 300g de fermento natural = 150 g de água + 150 g de farinha de trigo T65 + 2 colheres (chá) de fermento biológico seco ou 25 g de fermento biológico fresco;
- Como em qualquer utilização do fermento natural, este deverá ser alimentado na últimas 24/36h e de novo nas últimas 12h, de forma a que esteja ativo;
- Outros frutos secos podem ser adicionados e noutras quantidades. Figos e tâmaras picadas podem substituir as passas, amêndoas e avelãs podem substituir as nozes. Poderá ser feita uma versão com sementes, de girassol, abóbora, linhaça...
- Podem ainda ser mais aromatizadas, usando raspas de limão, laranja...