Primeiro, porque não o encontramos à venda, logo temos de o fazer, segundo, porque a fermentação é lenta, muito lenta.
Ora, é mesmo pela fermentação ser lenta que este pão se torna tão interessante.
As leveduras e bactérias deste fermento degradam o glúten e outras proteínas da farinha, enriquecendo o pão.
Algumas pessoas intolerantes ao glúten não o são a estes pães, pela digestão parcial que sofreu durante a fermentação.
Conserva-se sem se estragar pelos menos uma semana, num saco de pano.
O seu sabor é mais ácido, como o pão alentejano, viciante, o que estimula glândulas salivares e prepara a digestão.
Feito com farinhas biológicas ou de moagem caseira garantimos que não inclui aditivos, conservantes e agentes de tratamento das farinhas.
A versão de hoje inclui trigo por uma simples razão, o trigo é panificável. Um principiante ao começar com farinhas sem glúten irá desistir do processo. O trigo torna tudo mais fácil quando se trata de pão.
O objetivo de uma dieta mais natural passa por eliminar a grande quantidade de trigo que consumimos em todos os alimentos processados.
O trigo atual tem pouco a ver com o trigo de há muitas décadas atrás, geneticamente modificado para um maior rendimento, possuí agora uma quantidade de glúten exagerada para o qual não temos trato digestivo compatível (não admira o aumento de doenças autoimunes e alergias).
Já o fermento padeiro (fresco ou liofilizado) também tem pouco a ver com as estirpes selvagem de Saccharomyces cerevisiae, agora geneticamente modificadas que conseguem fermentar uma massa em pouco mais de uma hora e meia.
Fazer pão com fermento natural é algo que pode ser incluído na rotina, para se cozer pão ao fim de semana, por exemplo, é para se ir fazendo, observando e saboreando.
O pão deixa de ser encarado com um simples paposseco ou algo artificial, como um pão de forma sem côdea embalado, para ser arte, amor e carinho a cada corte, fatia e dentada.
Neste pão inclui-se o trigo integral contribuindo com alguma gordura do gérmen e fibra do farelo. O centeio dá-lhe aroma, rusticidade e preservação mais fácil.
As etapas são simples: 1 - autólise da farinha (repouso da farinha com água); 2 - 1.ª levedação; 3 - 2.ª levedação; 4 - Assar.
Fiz assim...
PÃO SOURDOUGH DE TRIGO, TRIGO INTEGRAL E CENTEIO
INGREDIENTES
Para 2 pães de 750g no fim de assados:
Total de farinhas 1kg (100%)
600g de farinha de trigo T65 (60%)
300g de farinha de trigo integral (30%)
100g de farinha de centeio integral (10%)
650ml de água (65%)
150g de fermento natural com 100% de hidratação (15%)
20g sal grosso (2%)
PREPARAÇÃO
Num alguidar ou taça grande misturar as farinhas com a água e sal.
Deixar repousar entre 1/2h-4h.
Juntar o fermento natural e misturar bem com uma colher de pau.
Deixar levedar tapado com um pano por 24h.
Amassar à mão, na pedra ou amassadeira, abrindo a massa com os dedos como se fosse com o rolo e dobrar as extremidades para o centro. Repetir a dobragem a partir de todos os lados da massa.
Para ajudar a amassar polvilhar a superfície com alguma, pouca, farinha de trigo e usar um raspador de plástico.
Formar uma bola e deixar levedar tapado com um pano por 12-24h.
Pré-aquecer o forno a 230ºC.
Dividir a massa em 2 partes, sem amassar.
Tender levemente os pães formando uma bola.
Colocar dentro de uma panela de ferro ou de barro tapadas e levar ao forno.
Deixar cozer 30min..
Destapar as panelas e baixar a temperatura do forno para 200ºC.
Deixar cozer 15min.
Retirar os pães e deixar arrefecer sobre uma grelha.
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os ingredientes são apresentados em percentagens relativas ao ingrediente principal, a farinha. A soma das farinhas é sempre 100% e a quantidade dos restantes ingredientes é calculada com base no peso das farinhas;
- Ao amassar não usar farinha em demasia ou a massa irá secar muito, apenas a suficiente para conseguir com que as mãos se soltem;
- As panelas que são levadas ao forno não podem ter pegas ou asas que derretam. Dentro da panela cria-se vapor de água que faz caramelizar a côdea e torná-la estaladiça.
