COGUMELOS SALTEADOS COM CEBOLA, BACON E ERVAS AROMÁTICAS

Bem-vindo Outono!
Sabores, cores, cheiros... a minha estação preferida.

Cogumelos cheios de sabor.
Cebola e bacon são dois amigos inseparáveis e as várias ervas frescas que usei na preparação destes cogumelos ajudam a celebrar a chegada de mais um Outono, que não é uma estação qualquer.
Como costumo fazer várias vezes estes cogumelos vou experimentando variações e apesar de adorar vários tipos de cogumelos e de os misturar, neste preparo em particular acho que os ordinários cogumelos frescos de Paris - Champignons - resultam muito bem.

Estes cogumelos são tão saborosos e versáteis que podem fazer parte de uma entrada, num almoço ou jantar mais especial, ou como simples prato principal, de comer apenas com um garfo, em frente à televisão, se contar apenas consigo ;)

Fiz assim...

COGUMELOS SALTEADOS COM CEBOLA E BACON

INGREDIENTES
400 g de cogumelos frescos de Paris (Agaricus bisporus)
ou
200 g de cogumelos frescos Pleurotus ((Pleurotus ostreatu)
200 g de cogumelos frescos Shiitake (Lentinula edoles)
4-7 fatias finas de bacon fumado
1 fio generoso de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
sal grosso q.b.
1 cebola grande cortada em rodelas
3 ramos de tomilho
3 folhas de louro
1 piri-piri pequeno inteiro
pimenta preta moída q.b.
1 dente de alho
1 esguicho de vinagre de cidra
salsa fresca q.b.
cebolinho fresco q.b.

amêndoas torradas lascadas

PREPARAÇÃO
Aquecer bem uma frigideira, de preferência de ferro, e colocar as fatias de bacon.
Deixar cozinhar até que fiquem douradas, virando-as algumas vezes.
Retirar e reservar num prato.

Na mesma frigideira colocar o azeite e a manteiga e logo de seguida os cogumelos, previamente limpos.
Saltear os cogumelos na gordura e temperar com sal grosso.
Acrescentar a cebola, o tomilho, o louro e o piri-piri.
Saltear a cebola até que fique murcha.
Temperar com a pimenta e o dente de alho esmagado ou cortado grosseiramente.

Assim que estiver a pronto e a secar um pouco juntar o vinagre e soltar tudo o que ficou levemente agarrado à frigifeira.
Deixar evaporar um pouco o vinagre e retirar do lume.

Servir de imediato com o bacon cortado em pedaços, a salsa e o cebolinho picados grosseiramente e a amêndoa lascada.

Mistura de cogumelos pleurotus e shiitake

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para torrar a amêndoa, antes de iniciar o preparo dos cogumelos, salteando-a a seco na frigideira quente (como nesta receita). Reservar, deixar arrefecer e só depois lascar/cortar grosseiramente com uma faca grande na tábua. Também pode torrar no forno. Uso a amêndoa com pele, mas pode escaldar antes para lhe retirar a pele;
- Os cogumelos são salteados no início com a gordura para ganharem alguma cor e perderem água, para assim quando a cebola entrar poder também fritar em vez de suar;
- No final para refrescar os cogumelos também prefiro o vinagre de cidra, o balsâmico é demasiado doce pois a cebola ao ser cozinhada também carameliza e não haverá acidez para contraste;
- Prefiro o bacon cozinhado em tiras para ficar estaladiço e poder guarnecer os cogumelos no final, partido em pedaços (pode usar a frigideira bem quente ou cozinhar o bacon no microondas). Mas pode cortar as tiras de bacon em pedaços ou preferindo bacon em cubos, cozinhando-o juntamente com os cogumelos. O sabor é ótimo mas perde a textura crocante deste.

EMPADA GALEGA DE AVEIA COM VEGETAIS E TOFU

Uma tarte, quiche ou empada é sempre uma solução prática para levar como refeição para algum lado, seja para um pique-nique, uma refeição partilhada ou para qualquer convívio.
Desta vez a Empada Galega de Aves foi substituída por uma de vegetais, uma vez que o momento assim o pedia.

A massa é a mesma da Empada Galega tendo substituído parte da farinha de trigo por farinha e farelo de aveia, ganhando uma cor bastante mais escura.
É uma massa muito saborosa e dispensa qualquer outro acompanhamento com exceção de uma salada de folhas verdes e tomate.

Desenforma-se muito facilmente, pois a massa inclui gordura, não sendo preciso forrar a refratário ou forma com papel vegetal.

Fiz assim...

EMPADA GALEGA DE AVEIA COM VEGETAIS E TOFU

INGREDIENTES
Para a massa:
50ml/50g de água
50ml/50g de azeite
50ml/g de vinho branco
1 pitada de açúcar
1 colher de chá de sal
125g de manteiga e banha de porco (100g + 25g)
1,5 colher (chá) de fermento biológico seco
1 ovo
150g de farinha de trigo
50g de farelo de trigo
250g de farinha de aveia
50g de farelo de aveia

1 ovo para pincelar

Para o recheio
fio de azeite
1 cebola grande
2 dentes de alho
3 folhas de louro
200g de cogumelos frescos
1 tomate médio
2 cenouras
125g de tofu
200g de bróculos
2 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (chá) de açafrão-das-Índias
1 colher (sopa) de orégãos moídos
pitada de cominhos em pó
pimenta

PREPARAÇÃO
Para a massa colocar a água quente, azeite, vinho, açúcar, sal, margarina derretida, fermento e o ovo batido na taça da batedeira. Juntar a farinha e amassar com o gancho.
Assim que formar uma bola homogénea deixar a massa descansar 30min. tapada com um pano, para levedar.

Na Bimby, para fazer a massa, colocar todos os líquidos no copo, o açúcar , o sal, a manteiga e a banha e programar 2min./37º/vel. 1.
Adicionar o fermento e programar 3seg./vel. 4.
Juntar o ovo e as farinhas e farelos e programar 2min./vel. espiga.
A massa formará uma bola homogénea.
Retirar para uma taça, cobrir com um pano e e deixar dobrar de volume.

Cozer os bróculos em água e sal, mas não em demasia, devem ficar al dente.
Escorrer e reservar.

Refogar a cebola picada no fio de azeite em lume baixo.
Assim, que estiver transparente, acrescentar os alhos picados e os cogumelos.
Deixar que os cogumelos murchem e percam alguma da água.
Juntar os tomates picados.
Deixar cozinhar uns minutos.
Acrescentar a cenoura picada e o tofu cortado em pequenos cubos.
Deixar cozinhar até que as cenouras fiquem macias.
Juntar o molho de soja, orégãos, açafrão e cominhos.
Acrescentar os bróculos e envolver tudo.
Temperar com pimenta e retificar de sal..

Dividir a massa em duas porções (2/3 e 1/3) e esticar a porção maior, com o rolo da massa.
Forrar uma assadeira untada.
Rechear.
Esticar a restante porção de massa e cobrir a empada.
Unir os bordos calcando com o cabo de uma colher.
Com os restos da massa fazer a decoração pretendida.
Pincelar com o ovo batido.

Levar ao forno 40-45min. a 190/200ºC.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Usando farinhas integrais na massa, a empada demora um pouco mais a assar do que a tradicional;
- Mantendo a quantidade de 500g de farinha podem fazer-se outras combinações de farinhas;
- Outros vegetais podem ser acrescentados como beringelas ou curgete em cubos, espinafres, couve-flor...

ARROZ DE COGUMELOS COM TOMILHO E LINGUIÇA

Com o tempo vamos mudando os nossos gostos, vamos adaptando o paladar.
Nunca fui muito "arrozeiro".
Para mim o arroz não é o acompanhamento de eleição, nem branco, nem de tomate, de feijão, de cenoura ou ervilhas...
Isso não quer dizer que não goste de arroz, por outro lado, o arroz tem de ser a refeição, arroz de pato, de polvo, de peixe ou marisco, à valenciana...
O arroz para mim, tal como as massas, terão que ser o prato principal.

Passei a cozinhar e a comer muito mais arroz pois o meu filho mais velho aprecia bastante.
Embora esta sugestão, com cogumelos, não seja do seu agrado, nada implica que ele não retire para outro prato os cogumelos e fique apenas com o seu sabor.
Aliás, embora haja ingredientes que possam não ser do agrado de todos, continuo a cozinhá-los e a facilitar que se ponham de lado, pode ser que um dia entrem na rotina :)

Este arroz de cogumelos é um acompanhamento ótimo para carnes assadas, estufadas ou grelhadas.
Com um maior enriquecimento em cogumelos, quantidade e/ou variedade, poderá ter nível de prato principal, tal como um risotto ou um arroz de míscaros, mas neste caso, ficou-se por acompanhamento.

A linguiça usada serviu basicamente para aromatizar o arroz, tal como o tomilho, não sendo elemento principal deste arroz.
Uma simples lentrisca (tira de entremeda) grelhada, acompanhada deste arroz, fica logo com outra cara.

Fiz assim...

ARROZ DE COGUMELOS COM TOMILHO E LINGUIÇA

INGREDIENTES
1 fio de azeite
1 cebola média
2 dentes de alho
5cm de linguiça
1 haste de tomilho seco
200g de cogumelos frescos
3 medidas de arroz carolino
4,5 medidas de água
sal

PREPARAÇÃO
Levar ao lume médio um tacho com o fio de azeite e a cebola picada.
Deixar alourar a cebola, mexendo com a colher de pau.
Juntar o alho picado e a linguiça cortada em cubos pequenos.
Deixar que a linguiça solte a sua gordura mexendo sempre.
Acrescentar o tomilho e os cogumelos laminados.
Deixar que os cogumelos percam alguma água e absorvam os aromas.

Acrescentar o arroz lavado e mexer.
Juntar a água a ferver e mexer bem.
Provar um pouco da água e retificar com sal.
Tapar o tacho, reduzir o lume para o mínimo possível e deixar cozinhar 10-12min..

Retirar do lume e deixar descansar 5min..

Soltar o arroz com um garfo e servir.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Costumo comprar e congelar a linguiça ou chouriço corrente, para que não se estrague, no fim de aberta, no frigorífico. Muitas vezes corto a linguiça em pedaços de 5cm antes de a congelar, para os poder usar mais facilmente, sem ter que descongelar a peça inteira;
- Dependendo do arroz carolino usado, a quantidade de água pode varia, costumo usar para 1 volume de arroz, apenas 1,5 vezes o seu volume em água. Acrescento a água a ferver, cozo no mínimo calor, e deixo o arroz descansar 5min., tapado, para acabar de absorver o valor. Assim, não coze em demasia, não correndo o risco de abrir o grão.

CREPES DE FRANGO E COGUMELOS

A festa religiosa francesa Chandeleur, Festa das Luzes, comemora-se actualmente como o Dia dos Crepes. Na antiguidade, os crepes seriam feitos com a farinha que sobrava do Inverno.  Por serem redondos e dourados, fazem lembrar o Sol, e por isso evocam o regresso da Primavera depois de um frio Inverno. São símbolo de prosperidade para o ano que há pouco começou.

Seja como for, fica aqui uma sugestão de crepes salgados, para uma refeição ligeira. Que este seja o vosso dia dos crepes. E se com a crise que se avizinha, ao longo do ano não houver pão, comam crepes :)

Frango e cogumelos, com queijo e molho béchamel é uma combinação infalível, mas podem ser usadas outras combinações (ver Notas). O frango usado a maior parte das vezes é de uma sobra de frango assado, de churrasco ou não, ou cozido.
Um refeição de crepes entre amigos, permite que cada um possa rechear a seu gosto, agradando a todos.

Fiz assim...

CREPES DE FRANGO E COGUMELOS

INGREDIENTES
folhas de crepes
fio de azeite
1 cebola
1 dente de alho
2 tomates pelados
1 colher (chá) de orégãos
cogumelos frescos fatiados ou enlatados laminados
frango cozido ou assado
sal
pimenta moída

molho béchamel

queijo mozzarela ralado

PREPARAÇÃO
Numa caçarola aquecer o azeite e saltear a cebola e o alho picados.
Juntar os tomates pelados picados e os orégãos e deixar cozinhar 2min..
Adicionar os cogumelos e cozinhar 5min., tapado, mexendo de vez em quando.
Acrescentar o frango picado ou desfiado e temperar de sal e pimenta.
Reservar.

Em cada folha de crepe colocar um pouco do molho de cogumelos e frango,  um pouco de molho béchamel e queijo ralado. Dobrar as margens opostas, formando um rectângulo e enrolar.
Virar as dobras para baixo e já no prato de servir barrar a superfície do crepe com um pouco de molho béchamel e polvilhar com queijo ralado.
Levar ao forno ou microondas, até que o queijo derreta.

Servir de imediato com salada verde de alface, espinafre e rúcula ou agrião.

 

 

 

 

 

 

 

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao refogado dos cogumelos pode ser adicionada uma erva fresca picada, como a salsa, coentros, tomilho-limão...
- Os recheios podem ser usados, substituindo o frango por outra carne desfiada, ou fiambre em cubos ou ovo cozido picado;
- Vegetais podem completar o recheio, como milho, ervilhas, cenoura ralada ou beringela ou courgette salteadas em manteiga.

COGUMELOS RECHEADOS COM TOMATE SECO, MANJERICÃO E MOZZARELA

Um óptima entrada ou uma refeição ligeira divinal, acompanhado por uma salada verde, com rúcula por exemplo.

São muito fáceis de fazer e podem ser preparado com horas de antecedência, levando-os ao forno antes de servir.

Todos adoram e a combinação de sabores é infinita. Nas notas do fim ficam algumas sugestões. Para além desta combinação faço uma variação com bacon e queijo de cabra... hummmmmmm

Fiz assim...

COGUMELOS RECHEADOS COM TOMATE SECO, MANJERICÃO E MOZZARELA
 

INGREDIENTES
6 cogumelos portobello grandes
1 fio de azeite
1 cebola
1 dente de alho
1 piri-piri seco picado (opção)

1 tomate fresco ou pelado
6 tomates secos
1 colher (sopa) de orégãos secos
sal q.b.
pimenta moída q.b.
2 colheres (sopa) de manjericão fresco picado
6 colheres (sopa) de mozzarella ralada
6 azeitonas pretas

PREPARAÇÃO
Com uma escova para alimentos ou um pano seco limpar as impurezas dos cogumelos. Retirar o pé e picar. Reservar o chapéu.

Numa caçarola levar a refogar em lume baixo a cebola e o alho picados, no azeite.

Assim que a cebola estiver translúcida juntar os pés dos cogumelos, os tomates secos e o fresco, picados. Deixar refogar até amolecerem.
Se houver necessidade juntar umas colheres de água.

Temperar com sal, pimenta e orégãos. Mexer para não pegar.
Quando estiver pronto adicionar o manjericão.

Colocar os chapéus dos cogumelos num refractário para ir ao forno.
Colocar com uma colher, parte do recheio em cada cogumelo. Cobrir com mozzarela ralada e enfeitar com uma azeitona.
Levar ao forno a temperatura média 15min.. Gratinar.

Servir quente ou morno.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A cebola quando frita adquire um sabor caramelizado, é importante que seja aquecida no azeite a temperatura baixa para que fique adocicada;
- Juntar o piri-piri se gostar, juntamente com a cebola e o alho, no azeite;
- No forno é preciso que o chapéu do cogumelo cozinhe e amoleça um pouco com os sucos do recheio e o queijo derreta, por isso aconselho forno médio;
- Os ingredientes do recheio podem ser alterados, pode-se juntar beringela ou courgette ao refogado, até ficarem macias, fiambre ou bacon em cubos (precisando este último de ser frito na frigideira bem quente para soltar a gordura. Retira-se o bacon e acrescenta-se o azeite, prosseguindo a receita), atum, ovos cozidos, outros queijos como misturas raladas já prontas, queijo roquefort ou de cabra esfarelado...

QUICHE SEM MASSA - QUICHE DE BACON, ESPINAFRE E COGUMELOS

Uma versão light da receita de quiche.

Nos dias de hoje é frequente termos um rolo de massa folhada no frigorífico ou umas placas da mesma massa no congelador. Mas para aqueles dias em que não há massa folhada e se quer fazer uma quiche, para reaproveitamentos, um lanche ou piquenique, fica aqui a sugestão.

A textura é diferente da quiche radicional, com o recheio menos gelificado, mais cremoso, pois omitem-se as natas e substituem-se por leite e farinha, daí esta quiche se tornar mais light. É em muito parecida com as Rodelas e Fatias de Courgette.

O creme nesta versão é sempre o mesmo, quanto ao recheio é o ao gosto de cada um, nesta optei por bacon que se frita previamente para perder a gordura, cogumelos e espinafres.

Fiz assim...

QUICHE SEM MASSA - QUICHE DE BACON, ESPINAFRE E COGUMELOS

INGREDIENTES
Para o creme:

3 ovos

125g de farinha

500ml leite

100g de queijo ralado

sal (cuidado com os ingredientes salgados e temperados)

pimenta moída

noz moscada moída

óregãos secos

Para o recheio:

200g de bacon em cubos

150g de espinafres congelados ou frescos

200g de cogumelos frescos (ou 1 lata de cogumelos laminados)

PREPARAÇÃO
Numa taça bater os ovos com uma vara de arames ou garfo.
Acrescentar a farinha, bater e acrescentar o leite aos poucos.
Juntar o queijo ralado e temperar.

Cozer os espinafres frescos ou congelados em água e sal. Escorrer bem, apertando um pouco.

Numa frigideira bem quente aquecer o bacon, para soltar a gordura. Escorrer a gordura e juntar os cogumelos, deixando fritar mais um pouco com o bacon.

Untar um pirex redondo, forrar o fundo com papel vegetal e dispor o recheio: bacon e cogumelos e espinafre.
Verter o creme por cima, ajeitar a superfície.

Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 40min. ou até a superfície se apresentar dourada.

Esperar 10min. antes de desenformar.

 
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se os cogumelos forem frescos a fritura demora um pouco mais. Se forem enlatados devem ser escorridos e apertados, para eliminar a água que têm;
- Outros recheios podem ser acrescentados: milho, brócolos cozidos, cubos de fiambre, sardinha enlatada limpa de peles e espinhas;
- É importante que se esperem uns minutos antes de desenformar, para que a quiche contraia e se possa virar primeiro para um prato ou tabuleiro e depois para o prato de servir.

PEITO DE FRANGO COM COGUMELOS SALTEADOS

Todos fazemos a versão tradicional dos bifinhos de peru, de frango ou porco com cogumelos.
Esta versão é uma sugestão com redução de gordura. Os bifinhos de frango não são fritos mas sim grelhados, os cogumelos não são fritos mas sim salteados na gordura da própria da carne.
As natas são as mesmas, mas podem ser light.

Nesta sugestão o teor de gordura é menor, pois mesmo que na versão tradicional retiremos os excesso de gordura, os cogumelos acabam por absorver alguma.

Vale a pena experimentar, sujando apenas o grelhador (chapa) da carne, com bordas altas, e o sabor fica muito mais intenso.

Acompanhei com arroz e tiras de pimento vermelho assado de conserva, que combina muito bem.

Fiz assim...

PEITO DE FRANGO COM COGUMELOS SALTEADOS

INGREDIENTES
3 peitos de frango
200g de cogumelos frescos laminados
1 pacote natas (200ml)
1 colher (chá) de alho em pó
pimenta moída
sal grosso

PREPARAÇÃO
Cortar os peitos de frango, na tábua, em tirinhas oblíquas.
Aquecer muito bem o grelhador da carne, sem qualquer gordura, colocar a carne e temperar com sal. Virar do outro lado a carne e assim que estiver bem passada, reservar numa taça.
Sem desligar o grelhador, colocar os cogumelos e adicionar água fria para cobrir o fundo.
Saltear os cogumelos neste molho escuro e temperar com sal.

Escorrer todo o caldo dos cogumelos, rejeitando-o. Levar novamente o grelhador ao lume com os cogumelos, adicionar as natas e deixar engrossar um pouco. Temperar de sal e pimenta.

Verter sobre a carne e servir de imediato.

Acompanhar com arroz e tiras de pimento assado.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- É importante que o grelhador esteja bem quente antes de colocar a carne. Mesmo que esta se pegue não há problema, em vez de a virar, mexe-se com a colher de pau.