TRONCO SALGADO DE NATAL - BOLA DE CARNES ENFORMADA

Várias bolas aparecem por aqui, porque uma bola sabe sempre bem, é prática de levar para um encontro e do agrado de muitos.

A mais tradicional e requerida é a Bola de Fiambre e Salpicão, mas outras muito saborosas também por aqui andas: o Pãozão - Bola enrolada de Chourição, a Trança de aveia com queijo, peru e azeitonas, a adaptação da Bola Trás-os-Montes, o Bolo de azeitonas, bacon e cebola, o Pan de Jámon - Pão enrolada de fiambre, bacon, azeitonas e passas, a Bola rápida de fiambre, chourição e paio ou a última versão, muito parecida com a de hoje mas com queijo, farinha integral e os aromas dos orégãos e noz moscada Bola enformada de queijo e carnes frias.

As bolas servem de lanche ou de entrada; esta de hoje serviu de entrada na mesa de Natal, daí ter a forma de tronco de Natal.

Porque os troncos de Natal não têm que ser apenas na versão doce, este teve menos culpa :)

Embora seja uma bola com fermento biológico, este leveda ao longo de mais horas, conferindo sabor à massa, sendo necessário juntar fermento química à massa antes de levar ao forno.

Fiz assim...

TRONCO SALGADO DE NATAL - BOLA DE CARNES ENFORMADA

INGREDIENTES

Para a esponja:

200 ml de água
200 g de farinha de trigo T65
1 colher (chá) de fermento biológico seco

Para acrescentar à massa:

esponja anterior

100 ml de azeite

5 ovos

400 g de farinha de trigo T55 com fermento

sal fino q.b.

Carnes:

500 g de charcutaria cortada em cubos de 0,5 cm:

100 g de presunto

100 g de paio do lombo

100 g de paiola

100 g de chouriço picante

100 g de fiambre

PREPARAÇÃO 

Preparar a esponja colocando numa tigela média todos os respetivos ingredientes.
Deixar levedar num local morno, durante a noite.

De manhã pré-aquecer o forno a 180°C.

Untar uma forma de bolo tronco de Natal ou de bolo inglês com manteiga ou desmoldante.

Numa taça grande colocar a esponja e o azeite.

Mexer bem para integrar e depois acrescentar os ovos, batendo bem.

Juntar a farinha com fermento e o sal fino.

Mexer até obter uma massa lisa.

Acrescentar as carnes cortadas e envolver.

Verter a massa na forma e levar ao forno cerca de 45 minutos.

A superfície da bolo deverá ficar seca e dourada. 

Testar com o palito.

Retirar do forno e deixar arrefecer 10 minutos na forma antes de virar sobre uma grelha para arrefecer.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- Para agilizar a preparação podem cortar-se as carnes no dia anterior colocando-as numa caixa plástica e mantendo-a no frigorífico;

- A bola pode ser preparada no dia anterior, mantém-se boa;

- Pode ser usada farinha T55 sem fermento juntando 2 colheres (chá) de fermento químico (para bolos) 
à massa; o sal é q.b. dependendo das carnes usadas, o presento tende a salgar depois de cozinhado.

BOLO DE OUTONO COM MAÇÃ E PERA

Dias de chuva e frio merecem um aconchego diferente.

O outono tem aromas e sabores bem marcantes, são bastante intensos e transmitem calor.

Este bolo é cheio de sabores. Sabia o que queria neste bolo, por isso foi fácil combinar os ingredientes. O resultado superou a expetativa; por vezes quando parto à descoberta de novos sabores a textura da massa fica comprometida, desta vez não, e quando realmente acerto, não anotei o que juntei. Sem grandes demoras escrevi todas as quantidades para voltar a repeti-lo.

As maçãs e peras ligeiramente envelhecidas na fruteira ditaram a necessidade de as usar na massa, em vez de leite ou água juntei vinho Moscatel, que andava abandonado numa garrafa desde o ano passado e já tinha pé no fundo. Os restantes aromas foram aqueles que no momento fizeram sentido.

Fica então aqui um belo Bolo de outono para partilharem com quem mais gostarem.

Fiz assim...

BOLO DE OUTONO COM MAÇÃ E PERA

INGREDIENTES
125 g de manteiga
175 g de açúcar amarelo ou mascavado claro 
2 colheres (chá) de canela em pó 
2 colheres (chá) de erva-doce moída raspa de 1 laranja ou outro citrino 
50 ml sumo laranja ou outro citrino 
150 ml de vinho Moscatel, jeropiga ou vinho do Porto 
3 ovos 
400 g de farinha de trigo T55 
2 colheres (chá) de fermento em pó 
500 g de maçã/pera descascada e cortada em cubos 1 cm  açúcar em pó q.b. (decoração)

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180°C.
Descascar e cortar as maçãs e peras em cubos de 1 cm. Reservar.
Untar uma forma com manteiga ou com desmoldante. Numa tigela colocar a manteiga e o açúcar e levar 30 segundo ao micro-ondas para amolecer a manteiga.
Juntar a canela, a erva-doce, a raspa e o sumo da laranja e o vinho moscatel.
Mexer bem e juntar os ovos, batendo-os.
Acrescentar a farinha com o fermento e envolver bem.
Juntar a fruta cortada e envolver bem na massa.
Verter a massa para forma preparada e levar ao forno, 45 minutos, a 170°C. 

Retirar a forma do forno, deixar arrefecer 5 minutos antes de desenformar.
Desenformar para uma grelha. 

No fim de frio, decorar com açúcar em pó polvilhado com a ajuda de um passador de rede fina.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES 
- Pode substituir o vinho Moscatel por jeropiga ou vinho do Porto. No caso do vinho do Porto, tendo um sabor e aroma mais intenso que as outras bebidas, podem usar-se apenas 100 ml de vinho e diluído com sumo de laranja ou água para perfazer a quantidade;
- Algumas nozes partidas ou sultanas misturadas com a fruta combinam muito bem;
- Usei 350 g de maçã e 150 g de pera;
- Quando a forma a usar apresenta recortes a utilização do desmoldante é prática, mas no fim passar com um pincel seco para eliminar a espuma que possa ter sido deixada na forma;
- A massa como inclui muita fruta pode demorar um pouco mais a assar, convém testar com um palito.

BOLO DE CURGETE E LIMÃO

Há que gastar as curgetes que vão aparecendo aqui à porta.
Para além de, com outros legumes, ser salteada, assada no forno, entrar no puré de sopas, há muitas outras sugestões: Muffins de Peixe e Vegetais, rodelas e fatias de curgete, Torta de Curgete e  Cenoura com recheio de Hummus, Risotto de Curgete e Seitan ou ser espiralizada; também pode incluir-se em sugestões doces, como o Doce de Curgete, Baunilha e Limão ou o Bolo de Curgete e Coco.

A curgete não tem um sabor bastante neutro, pelo que é necessário que ao cozinhá-la se adicionem aromas, quer se trate de uma preparação salgada ou doce.
Nas versões doces há algumas boas combinações, com baunilha, limão, coco ou hortelã.

Neste bolo a curgete contribui para uma textura densa e húmida q. b., desde que seja bem espremida no fim de ralada.
É um bolo com ingredientes e quantidades semelhantes ao Bolo de Curgete e Coco, em vez de manteiga inclui-se azeite.
A receita é adaptada de Mom on time out, tendo reduzido a quantidade de açúcar.

A cobertura é facultativa, mas mesmo simples marca a diferença, vale a pena fazer, até porque já reduzi o açúcar na massa para contrastar com a cobertura agridoce.

Fiz assim...

BOLO DE CURGETE E LIMÃO

INGREDIENTES
Para forma redonda com chaminé Ø 22 cm:
175 g de açúcar
60 ml de azeite
2 ovos
80 ml de leite ou bebida vegetal de amêndoa
2 colheres (sopa) de sumo de limão
raspa de 1 limão
1 colher (chá) de essência de amêndoa ou coco ou extrato de baunilha
350 g de curgete (215 g no fim de espremida)
280 g de farinha de trigo T55
1 1/4 colher (chá) de fermento em pó
pitada de sal fino

Cobertura glacê de limão:
açúcar em pó
sumo de limão q.b.

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180.
Descascar parcialmente a curgete e ralar.
Colocar a curgete ralada num pano fino (que não largue pelos), apertar em volta e espremer o mais que conseguir. Reservar.

Numa taça média colocar o açúcar, azeite e os ovos e bater até que fique homogéneo.
Juntar o leite, o sumo de limão, a raspa e o aroma e misturar bem.
Envolver a curgete ralada e espremida.

Numa outra taça maior colocar a farinha, fermento e sal.
Verter a mistura dos líquidos na dos secos e envolver rapidamente sem bater.

Verter numa forma previamente untada,
Levar ao forno a 170°C durante 35-40 minutos.
Desligar o forno, deixar no interior mais 5 minutos.

Retirar e desenformar sobre uma grelha.

Para a cobertura numa taça colocar 2-3 colheres (sopa) de açúcar em pó.
Juntar alguma gotas de sumo de limão e mexer para averiguar a quantidade que é necessária para que não fique demasiado líquida.
Dispor a cobertura, com uma colher, sobre o bolo parcialmente arrefecido e já no prato de servir.

Quantidade duplicadas para distribuir por formas mais pequenas

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para uma forma maior, por exemplo de bundt de 10 chávenas, faço x 1,5 a receita: 270g de açúcar, 90 ml de azeite, 3 ovos, 120 ml de leite, 3-4 colheres (sumo de limão), 1,5 colher (chá) d estrato de baunilha, 420 g de farinha, 2 colheres (chá) de fermento em pó, 525 g de curgete ralada (350 g espremida);
- Noutras ocasiões suplico a receita para distribuir a massa por formas mais pequenas, por exemplo 2 formas de bundt de 6 chávenas e outra mais pequena ou mal cheia;
- A curgete pode ser ralada integralmente com a casca, embora ou prefira retirar parte da casca (como se faz com o pepino) para depois não aparecer em demasia na fatia do bolo.

LASANHA DE ATUM E ESPINAFRE

Aqui em casa as lasanhas são sempre do agrado. Desde a tradicional à bolonhesa, de soja ou tofu, bacalhau... é sempre um prato onde se repete. Massa, queijo, molho béchamel e forno são comuns a todas e por isso tornam-nas especiais.

Atum e espinafre é uma boa dupla, uso-a também, misturada com requeijão e pinhões, em Cannelloni. Gosto desta combinação em pizzas.
O lembrete de a fazer surgiu ao folhear, coisa que se tem feito muito nestas semanas anteriores à procura de sugestões de refeições, a revista Momentos de Partilha (03/2018 e 150 Melhores Receitas 2018), e indico-a com quantidades adaptadas.

Muito saborosa no dia, não perdendo nada quando reaquecida, podendo ser uma sugestão para a marmita.

Fiz assim...

LASANHA DE ATUM E ESPINAFRE

INGREDIENTES
[Para 6 pessoas]
1 fio de azeite
2 dentes de alho picados
400 g de espinafres congelados
sal q.b.
pimenta q.b.
noz-moscada q.b.
240 g de atum de conserva (2 latas normais)
200 g de queijo creme (pode ser também ricotta, mascarpone...)
50 g de queijo ralado (parmesão, da ilha...)
250 g de lasanha fresca

Para o molho béchamel
manteiga
farinha de trigo
leite

PREPARAÇÃO
Cozer os espinafres em água e sal, escorrer e espremer bem.
Picar na tábua e reservar.

Num tacho médio colocar o azeite e o alho e refogar ligeiramente.
Adicionar os espinafres, temperar com sal, pimenta e noz moscada e saltear uns minutos.

Numa taça esfarelar o atum com um garfo e misturar o queijo creme e metade do queijo ralado.
Juntar a esta mistura do atum a dos espinafres.
Envolver tudo com metade da quantidade do molho béchamel.
Retificar de sal, pimenta e noz moscada.

Num pirex ou refratário colocar um pouco do recheio no fundo e espalhar.
Dispor as placas de lasanha e cobrir com o recheio.
Voltar a dispor placas de lasanha, recheio e um pouco do molho béchamel.
Repetir o procedimento até acabar o recheio cobrindo com o restante molho béchamel.
Dispor o restante queijo ralado em cima.
Levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante 30-40 minutos ou até dourar.
Deixar descansar 10 minutos antes de servir.

Para preparar o molho béchamel, levar uma caçarola ao lume com a manteiga.
Quando derretida a manteiga juntar a farinha e cozinhar 1-2 minutos até formar uma pasta - roux.
Juntar o leite quente aos poucos, à medida que o anterior é absorvido pelo roux, mexendo sempre até formar um creme aveludado.

No robot de cozinha:
Triturar o queijo 5 seg/vel 10. Retirar e reservar.
No copo: azeite e alho, picar 3 seg/vel. 8 e refogar 3 min/120°C ou varoma/vel 1.
Adicionar os espinafres, sal, pimenta, noz moscada e salterar 12 min/100°C/vel 1.
Colocar os espinafres numa taça e envolver com o queijo creme, o atum e metade do queijo ralado. Reservar.
No copo: leite, manteiga, farinha, sal, pimenta, noz moscada e cozinhar 12 min/90°C/vel.4.
Misturar metade do molho béchamel no recheio de atum.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Como os espinafres serão picados não há necessidade de usar espinafre congelado em folhas, podem ser dos mais baratos;
- Em vez de espinafres podem ser usados grelos de couve congelados;
- Pode usar um pouco menos espinafre no recheio ou substituir por cebola picada refogada com pimento vermelho picado e incluir ovos cozidos picados e azeitonas em rodelas;
- O queijo ou parte do queijo ralado a usar convém que seja forte para sobressair dos restantes ingredientes.

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E ESPELTA COM AMÊNDOAS E PASSAS

Hoje, 16 de maio, é o dia Mundial do Pão, e eu não podia deixar passar essa comemoração sem aqui fazer a minha homenagem. Um pão de fermento natural, que não inclui, por isso, nem fermento padeiro, nem massa mãe.
É um pão de 72% de hidratação, com farinhas integrais de trigo e espelta e enriquecido com amêndoas torradas e passas de uva.
Noutros World Bread Day publiquei uns Cinnamon Rolls - Rolinhos de canela e outro pão com espelta Pão sourdough de trigo e espelta.

É um pão bastante aromático, levemente adocicado, não só pelas passas de uva, mas também pela própria espelta que tem um aroma de frutos secos.
Muito bom para acompanhar queijo amanteigado, como o da Serra da Estrela, numa entrada de refeição ou lanche ou mesmo torrado nos dias seguintes para servir de "biscoito" a acompanhar um café.
Faz lembrar, embora menos massudo (porque não leva farinha de centeio), um pão que comprávamos no Museu da Serra da Estrela, com pedaços de chocolate, quando íamos à Serra em saída de campo.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E ESPELTA COM AMÊNDOAS E PASSAS

INGREDIENTES
Para um pão de 750 g [% padeiro]
250 g de farinha de trigo T65 [62,5%]
75 g de farinha de trigo integral [18,75%]
75 g de farinha de espelta integral [18,75]
280 + 8 g de água [72%]
80 g de fermento natural [20%]
8 g de sal [2%]

PREPARAÇÃO
Ativar o fermento natural previamente, atendendo à hora que se irá amassar o pão.

Autólise
Numa taça grande colocar as farinhas e os 280 g de água.
Misturar ligeiramente e deixar repousar tapado 30 minutos a 2 horas.

Amassar
Juntar à massa o fermento e o sal.
Misturar bem e amassar na tigela e passar para a bancada.
Amassar segundo o método de Bertinet, levantando a massa esticando no ar, batendo com uma extremidade da massa na bancada, dobrar, cobrindo com a restante. Repetir, pegando a massa nos 90°, cerca de 10 minutos ou 200 movimentos.
Colocar na taça e cobrir com um pano e deixar fermentar por 4 horas (a 26°C, no forno desligado, por exemplo)

1.ª Fermentação
Durante as 4 horas, de 30 em 30 minutos, com as mãos humedecidas, esticar a massa de um dos lados e dobrar para o meio, voltar a esticar do outro lado oposto e dobrar para o meio e fazer o mesmo perpendicularmente. Repetir estas dobras 2 ou 3 vezes.
Após a última dobragem esticar a massa na bancada (laminar a massa), com as mãos humedecidas, levantando as pontas e esticando, para distribuir as amêndoas e as passas.
Dobrar a massa, enrolando-a.
Colocar novamente na taça, tapar com um pano e deixar repousar até ao final das 4 horas.

Pré-modelagem
Na bancada criar tensão na superfície da massa, usando um raspador, para não pegar às mãos, fazer movimentos rápidos de fora para baixo, para tender o pão e criar uma superfície lisa.
Deixar na bancada por 30 minutos.

2.ª fermentação e Modelagem em taça
Enfarinhar um pano de linho ou algodão e dispor numa taça ou banneton.
Colocar o pão com a superfície lisa voltada para baixo e se necessário unir as pontas da base.
Polvilhar com farinha.
Tapar com um pano e deixar levedar novamente por 2 horas.

Assar
30 minutos antes de terminarem as 2 horas da 2.ª fermentação, pré-aquecer o forno a 220°C com uma panela de ferro fundido no interior.
No fim do tempo de fermentação cobrir a massa na tigela com uma folha de papel vegetal, colocar um prato por cima e virar a massa para o papel.
Fazer um corte em cruz ou paralelos, com uma faca afiada ou cortar de padeiro, inclinado 45° e com uma profundidade de 0,5 cm.
Tirar a panela do forno, com cuidado.
Colocar o pão, agarrando pelas pontas do papel vegetal, na panela, fechar e levar ao forno por 25-30 minutos.
Destapar e deixar assar por mais 15 minutos.
Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Como é um pão bastante hidratado, as mãos humedecidas facilitam o processo de dobragem ou modelagem da massa, sem necessidade de polvilhar farinha;
- Em vez de amêndoas podem ser usadas avelãs picadas ou nozes;
- Os tempos indicados são relativos a uma temperatura da massa de 26°C, pelo que cada 1°C a menos há um incremento de 30 minutos nas etapas (se tiver a massa a 24°C então terá de aumentar 1 hora em cada etapa de fermentação. Se o forno for pré-aquecido 10 minutos na temperatura mínima poderá criar este ambiente para fermentar;
- Entre parêntesis retos incluí as percentagens de padeiro, isto é, a fórmula (receita) do pão é calculada com base na quantidade de farinha, podemos assim fazer a quantidade que quisermos de massa. Todas as farinhas juntas contabilizam 100%. Os restantes ingredientes são calculados com base no peso da farinha, por exemplo: 400 g de farinha são 100%; na fórmula indica-se 72% de água, então é preciso 0,72 x 400 g = 288 g de água.