BRISAS DO LIS

Brisas do Lis são o ex-libris da doçaria da cidade do rio Lis, Leiria.
São deliciosas. Um pouco doces, mas este tipo de sobremesa não é para comer com avidez.
O contraste entre a cremosidade do topo e a amêndoa da base, é muito bom.
Quem vem a Leiria e não conhece este doce, não pode partir sem o provar.

A minha receita é das Brisas do Lis da minha mãe. Tem a vantagem de usar os ovos inteiros, pelo que o desperdício é menor, tendo maior rendimento, outras receitas incluem ovos inteiros e gemas. A amêndoa incluída acaba por separar-se dos ovos, subindo na forma e ficando depois na base quando voltadas. A amêndoa é picada de forma grosseira. No entanto prefiro um picado grosseiro fino.

Parecem complicadas de fazer, mas não são, açúcar, ovos e amêndoas, tudo misturado. Apenas há que ter forminhas pequenas metálicas, as mesmas dos Papos de Anjo, para as assar.

Fiz assim...

BRISAS DO LIS


INGREDIENTES
400g de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
8 ovos
200g de amêndoa pelada picada não muito fina

manteiga e açúcar (para untar e polvilhar)

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180ºC e untar as forminhas metálicos com manteiga e polvilhar com açúcar.

Numa taça misturar o açúcar com a manteiga. Juntar os ovos e mexer bem com a vara de arames. Acrescentar a amêndoa e mexer.

Encher as forminhas até cima (a massa não cresce) e levar ao forno a 170ºC num tabuleiro em banho-maria, durante 30min, ou até a superfície estiver seca e acastanhada.

Retirar do forno e do banho-maria e deixar arrefecer uns minutos.
Desenformar ainda mornas e deixar arrefecer.
Quando frias, aparar a base e colocar sobre forminhas de papel plissado (n.º 6).

Rende 20 unidade em forminhas de 60ml.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os ovos caseiros dão uma cor mais bonita às Brisas, mas em alternativa podem-se usar ovos de aviário e 2 gotas de corante amarelo ovo;
- Para encher as forminhas acho mais prático colocar a massa num jarro grande/cafeteira;
- Terão de ser assadas em banho-maria caso contrário não terão no final o mesmo efeito. Ficarão opacas e sem brilho;
- Se ao desenformar estiverem ainda líquidas, levar a assar mais uns minutos, em banho-maria, por isso quando as retirar do forno, não eliminar a água do tabuleiro;

- Também pode ser feita uma super-brisa, numa forma antiaderente, em banho-maria.

MOLHO RÁPIDO DE TOMATE

Aqui em casa, este molho de tomate tem várias aplicações: pizza, bolonhesa, lasanha, almôndegas, para completar uma cebolada...

É uma versão prática de molho tomate que prefiro às que se encontram prontas em frasco. Não é que estas não sejam boas, há algumas marcas que gosto e que tenho na despensa, mas esta versão é mais caseira e rápida.

Outros molhos podem ser feitos com um refogado de cebola e alho em azeite, refogando algum tempo, como faço noutras vezes e congelo em doses, mas este é um molho de tomate rápido, não nem por isso menos saboroso. 

Claro que um bom molho de tomate está dependente de tomates de boa qualidade. Pode ser feito com tomates frescos bem maduros, prefiro sempre os tomate cacho ou em alternativa os chucha, ou com tomate pelado enlatado. A vantagem da lata é realmente estarem já pelados e mais macios, demorando menos tempo a preparar o molho. Com tomates frescos, o aroma é melhor, demora um pouco mais a cozinhar.

Para pizzas é o meu molho de tomate preferido. Aliado à sua rapidez, a massa da receita base do Artisan Bread no frigorífico, permite uma pizza quase instantânea. E para uma boa pizza, o segredo está, na massa... no molho... na massa... no molho... com estes dois ingredientes e um pouco de queijo faz-se uma pizza fantástica sem segredos.

O manjericão fresco, indispensável a um molho de tomate, em vaso, aguenta-se na janela da cozinha, meses, necessitando apenas de alguma rega.

Fiz assim...

MOLHO RÁPIDO DE TOMATE

INGREDIENTES

1 lata de tomate pelado (400g)

1 fio de azeite

1 colher (sopa) de orégãos em folhas secos

1 mão cheia de folhas de manjericão fresco

1 colher (chá) de açúcar

pitada de pimenta moída

sal q. b.

PREPARAÇÃO

Na própria lata, com uma faca sem bico, ou na tábua, cortar os tomates em pedaços pequenos.

Numa caçarola colocar os tomates cortados e os restantes ingredientes.
Deixar ferver no lume médio 3-4min..
Se for preciso, com a colher de pau esmagar contra a caçarola os pedaços maiores de tomate, ou usar o esmagador de batatas para puré.

Retirar e usar.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- Se os tomates a serem usados forem frescos, deverão ser bem maduros e escaldados com um golpe na pele, para serem pelados;

- Não convém triturar o tomate com a varinha mágica, por exemplo, pois ele perde a cor avermelhada e passa a ficar alaranjadado, só se for uma trituração instantânea;

- Mesmo que não se use o molho todo, coloca-se no fim de frio numa caixa plástica ou saco de congelação e congela-se para outras aplicações.

BROÍNHAS DE ESPÉCIE

Eu sou fã de Broínhas Castelares e claro Broínhas de Espécie. A diferença entre as duas está apenas na farinha, principalmente de milho. As Broas Castelares levam um pouco de farinha na massa, já as Broas de Espécie não levam nenhuma.

Esta diferença de ingredientes faz com que as Broas de Espécie tenham uma textura mais macia, mas o sabor é muito semelhante às Castelares. Demoram um pouco mais a engrossar a massa. Para decorar as Broas de Espécie salteiam-se com drageias coloridas, enquanto as Castelares apenas se decoram com gemas batidas. Como a massa destas broias é mais delicada, podem assar em cima de folha de obreia, se a achar!

Ambas são típicas da região da Estremadura.

Embora possam dar algum trabalho a fazer, podem ser preparadas por fases, como eu faço, num dia cozo a batata doce e reservo, noutro dia faço a massa e só noutro dia, as moldo e cozo.

Devem assar até ficarem levemente queimadas, como os pastéis de nata, mas eu prefiro mais douradinhas.

Por não levarem farinha de trigo, nem outra, estão aptas para celíacos, tendo a preocupação de untar o papel vegetal em vez de o enfarinhar.

Fiz assim...

BROÍNHAS DE ESPÉCIE


INGREDIENTES
100ml de água
500g de açúcar
750g de batata doce cozida em puré
100g de coco ralado
200g de amêndoa pelada moída
raspa de 2 laranjas
6 gemas

Decoração:
3 gemas
1 colher (sopa) de água
drageias coloridas

PREPARAÇÃO
Cozer as batatas doces com pele, pelar e reduzir a puré. Reservar.

Num tacho levar a água e o açúcar ao lume, até ferver 3-4min.. Ainda ao lume, juntar o puré da batata doce, o coco, a amêndoa e a raspa de laranja. Mexer bem até atingir ponto de estrada. Retirar do lume e deixar arrefecer uns minutos.

Juntar as gemas, mexer bem e voltar ao lume até engrossar o suficiente para se moldarem à mão. Deixar arrefecer e guardar no frigorífico até ao dia seguinte.

Retirar com uma colher de sobremesa, pequena bolas de massa e com as mão oleadas moldar uma bola, depois um croquete e apertar ligeiramente as extremidades dando a forma as broas. Colocar num tabuleiro forrado e polvilhado com farinha.>
Pincelar com as gemas batidas com a água e decorar com as drageias. Levar a forno quente, pré-aquecido, até ficarem douradas.

Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco nos tabuleiros e ainda mornas, retirar com uma espátula fina e metálica para cima da banca. Deixar arrefecer completamente antes de guardar numa caixa ou lata.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao descascar as batatas doces eliminar as fibras mais externas. Reduzir a puré num passe-vite e se for necessário passar por um passador não muito fino;
- Para moldar as broas facilmente, colocar um pouco de óleo numa taça e untar a palma de uma mão e os dedos da outra, para não aderir à massa. Ao fim de uma dúzia, lavar as mãos já peganhentas;
- O tapete de silicone permite que o lar das broas não fique seco, se assim o desejar assar antes em papel vegetal.

TRANÇA DE IOGURTE COM AMÊNDOA

É uma massa muito macia, e delicada.
Assado em trança, em pequenas bolas ou numa forma tipo bolo inglês, fica sempre bem.
O iogurte dá uma leveza à massa, muito boa.

A receita é do blog Couzina Diel Nadia. Não lhe chamei brioche, como no original, pois não tem ovos e manteiga suficientes para tal. É apenas um pão doce em que a água ou leite foram substituídos por iogurte.

É um pão levemente adocicado e com pouca gordura, pode-se dizer que é quase light para a quantidade de farinha que leva, e para o que rende. É importante que levede depois de moldado/entrançado.

Fiz assim...

TRANÇA DE IOGURTE COM AMÊNDOA

INGREDIENTES Para a massa:

2 iogurtes naturais (2x125g)

1 ovo

1 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco ou 22g de fermento fresco

1/2 colher (chá) de essência de baunilha ou 1 saquinho de açúcar baunilhado

1 colher (chá) de sal

80g de açúcar

50g de manteiga ou margarina derretida

500g de farinha de trigo T65

Para decoração:

1 ovo

amêndoa laminada

açúcar

geleia de marmelo ou alperce

PREPARAÇÃO

Colocar todos os ingredientes da massa mencionados, pela ordem, na MFP. Seleccionar o programa de massas lêvedas.

No final do programa, retirar a massa para a pedra enfarinhada e formar uma bola. Cortar a meio e formar com cada porção uma bola.

Cortar cada bola em 3 partes iguais.

Esticar cada uma das 3 bolas em rolo, na pedra.

Entrançar os 3 rolos. Colocar num tabuleiro, não esticando a trança, pelo contrário, encolhendo-a ligeiramente. Deixar levedar 45min..

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Pincelar as tranças com um ovo batido e decorar com a amêndoa e açúcar granulado.

Levar a assar 25min..

Retirar e deixar arrefecer numa grelha.

Pincelar com a geleia a trança simples.

Rende 2 tranças de 35cm.

Tranças depois de levedadas no forno ligeiramente aquecido

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- É importante deixar levedar a trança pela 2.ª vez. É neste procedimento que a massa fica arejada e depois macia. Para melhor levedar, aquecer uns minutos o forno, desligar e colocar o tabuleiro com as tranças;

- Numa das fotos vê-se uma das tranças polvilhada com canela. Embora fique bonito não acho que o sabor seja óptimo, pois a canela seca muito ao assar, por isso é preferível não polvilhar. Já o facto de se incluir um pouco de canela na massa é diferente;

- Outras coberturas: nozes, açúcar demerara em cristais...

PAPAS DE CARÔLO

Típicas das Beiras Alta e Baixa, as papas de carolo são papas doces de milho.

Carôlo ou sémola de milho é milho triturado finamente, mais grosseiro que a farinha de milho propriamente dita. Com este carôlo fazem-se outras sugestões como a polenta italiana, o milho frito açoriano, o xará algarvio...

A preparação e os ingredientes, com excepção do milho, são semelhantes ao Arroz Doce e à
Aletria, água, leite e açúcar. Cada região tem os seus doces típicos, e nestas Beiras, pela falta de arrozais que pudessem fornecer o arroz, usava-se o cereal abundante, o milho. Este ingrediente simples, barato e abundante era transformado num sobremesa que tem tanto de saborosa quanto de rústica.

Enquanto que no arroz doce e aletria gosto de juntar gemas no final, nestas papas deixa-se simplesmente sobressair o amarelo do milho (também podem ser feitas com carôlo de milho branco).

Variações podem existir na quantidade de açúcar, gemas e no grau de espessamento. Algumas papas podem-se apresentar com a textura da polenta, de cortar em cubos.

A decoração com canela poderá ser mais ou menos elaborada, mas é indispensável para dar sabor e aroma a esta sobremesa.

Para quem gosta do sabor do milho aconselho a experimentar.

PAPAS DE CARÔLO


INGREDIENTES
150g de carôlo de milho (sémola de milho)
1l de água
casca de 1 laranja
pitada de sal grosso
750ml de leite
150-200g de açúcar

PREPARAÇÃO
Levar uma panela grande ao lume com a água, a casca de laranja e o sal.
Assim que ferver, reduzir o lume, retirar a casca de laranja e juntar o carôlo de milho, polvilhando-o sobre a água em chuva para não formar grumos. Mexer bem com uma colher de pau para não pegar, cerca de 5min..
Quando a água começar a secar, juntar o leite, aumentar um pouco o lume e mexer sempre, cerca de 10min..
Assim que ficar mais espesso, reduzir o lume, juntar o açúcar e deixar ferver mais uns minutos.
Retirar do lume, deixar arrefecer uns minutos e verter num prato fundo.
Decorar com canela moída ainda morno ou frio.

Rende 1 prato fundo de 30cm de diâmetro.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A panela tem de ser grande, pois quando começa a ferver forma bolhas que rebentam, cuidado, mexer sempre para que essas bolhas não rebentem. Ter a atenção para não (se) queimar;
- É importante juntar em chuva a farinha à água quente, lentamente, para que não se formem grumos. Se tal, por ventura, acontecer, aconselho a retirar do lume, usar um passador grande e de malha não muito fina (ou o passe-vite) para eliminar os grumos e voltar novamente ao tacho;
- As papas estão prontas ainda um pouco líquidas, já que acabam por secar quando arrefecer, Para se ter a certeza do ponto, colocar uma colherada num prato frio (melhor ainda se este for colocado previamente no frigorífico) e deixar arrefecer. Se for a primeira vez que fizer, respeitar os tempos de cozedura ajuda bastante.

PÃO 100%

Pão 100% não é um pão feito apenas com 100% de farinha de trigo, é um pão com 100% de trigo em farinha. 

Ou seja com o trigo na sua totalidade, farinha integral, é isso que integral quer dizer, na íntegra, na totalidade. A cor do pão é mais escura que quando feito com a farinha integral industrial, mesmo a de origem biológica.

A farinha veio de um moínho de água de Serpins, Serra da Lousã. O moínho estava fechado, mas rapidamente veio quem o podia abrir e fazer visita guiada e me vend

eu farinha de trigo, centeio e milho, acabada de moer. O grão moído entre mós de pedra é sujeito apenas a fricção, não sendo submetido a elevada pressão como a moagem industrial, pelo que o amido resultante possui cadeias mais intactas permitindo um crescimento do pão, superior ao das farinhas integrais comercializadas.

Este pão teve a particularidade da farinha e de ser assado numa forma de madeira (Bøgetræsform) trazida pelo J da Dinamarca, típica de lá. Esta forma vai escurecendo com o uso pois é untada, por dentro e por fora, com manteiga ou outra gordura.

Este pão é integral, escuro, denso mas macio e com sabor forte a trigo, muito bom.

Fiz assim...

PÃO 100%

INGREDIENTES
1kg de farinha de trigo integral

700ml de água

1 colher (sopa) de fermento biológico seco

1 colher (sopa) de sal

PREPARAÇÃO
Numa taça grande colocar a água morna e dissolver nela o fermento e o sal. 

Juntar a farinha e mexer com a colher de pau e depois amassar à mão até formar uma bola de massa homogénea.

Deixar levedar 4h, tapado, em local sem correntes de ar.

Voltar a amassar e tender os pães desejados. Cortar o topo do pão e deixar levedar mais 1h, tapado.

Pré-aquecer o forno a 220ºC.

Levar a assar 30min., a 200ºC, dependo do tamanho do pão.

Bøgetræsform - Forma de pão de madeira (que se unta com manteiga ou outra gordura) 

com fundo de inox (que se cobre com papel vegetal para assar) quando ainda por estrear

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- Este pão pode ser assado numa forma de alumínio com tampa, directamente na pedra quente do forno ou num tabuleiro;

- A quantidade de água usada permite que a massa possa ser moldada. Se for para assar dentro de um pirex pré-aquecido pode usar-se um pouco mais de água para amassar.