PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

Um pão de mistura com as farinhas mais comuns, para pão, em Portugal: trigo, trigo integral e centeio. Embora se use também farinha de milho, típica, claro está, na broa de milho, não temos grande hábito em usar a farinha de milho na panificação. México e EUA usam bastante a farinha de milho, quer em tortillas quer em cornbread como estes pequenos pães em formato de Espigas de milho. Eu sempre adorei milho, em grão ou em preparados com a farinha mais grosseira (sémola ou carolo) ou mais fina, ver milho.

Este pão, para além de celebrar a vida, claro está, traz-me recordações, não do pão em sim, mas do que o rodeia.
Celebra a quinta-feira de Ascenção (3+40 dias depois da Páscoa) e o Dia da Espiga, onde tenho recordações de colher um ramo de diferentes plantas (que incluía papoila, alecrim, oliveira, espiga de trigo...) e de fazermos um piquenique. Celebra ainda o feriado municipal de Leiria, já que as farinhas usadas foram moídas nas mós do moinho de papel de Leiria. O Moinho de Papel, de 1411 por Carta Régia de D. João I, foi o primeiro moinho de papel conhecido em Portugal e a primeira fábrica da cidade, no qual se fabricaram as primeiras folhas à base de celulose. É, atualmente, um espaço museológico, ligado à aprendizagem de artes e ofícios tradicionais relacionados com o papel e o cereal e resulta de um projeto de recuperação e reabilitação levado a cabo por uma equipa multidisciplinar, onde se inclui Siza Vieira, com o objetivo de preservar a memória de artes e ofícios tradicionais inerentes a este património sociocultural, nomeadamente a moagem do cereal (milho, trigo e centeio), o fabrico do azeite e a produção do papel.
Para mim este moinho tem muito mais história, traz-me à lembrança o meu pai e as vezes que lá íamos comprar farinha, feijão, azeite... Lembro-me do que é hoje a sala das mós, toda bonita e cheia de luz, como uma divisão muito escura, cheia de teias de aranha, alfaias agrícolas e farinha por todo o lado. Já lá vão mais de 30 anos...

Certo é, que as farinhas moídas no momento deram a este pão um sabor adocicado com notas de amêndoa e avelã, muito delicioso. Não resisti ao tirá-lo do forno, a partir um pouco com a mão e comer com manteiga, claro está!
Feito com fermento natural em vez de fermento biológico (padeiro), é em tudo semelhante ao Pão Sourdough de trigo, trigo integral e centeio, mas as proporções das farinhas foram outras, usei mais farinha de trigo integral e centeio que trigo branco.

Como pão que é, acompanha qualquer coisa, mas gosto sobretudo de o comer com queijo fresco ou barrado com manteiga de amêndoa.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

INGREDIENTES
300g de fermento natural (sourdough)
360ml de água
10g de sal
200g de farinha de centeio integral (T170)
350g de farinha de trigo integral (T150)
50g de farinha de trigo (T65)

Proporções do padeiro:
% hidratação do fermento (Starter hydration %) - 100%
% fermento/farinha total da massa (Starter as baker's %) - 40%
% hidratação da massa (Dough hydration %) - 68%
% sal/farinha total da massa (salt % relative to flour) - 1,5%

[Para outras quantidades mantendo as proporções usar a calculadora online]

PREPARAÇÃO
Numa taça grande (usei a da batedeira) colocar o fermento e diluir com a água.
Acrescentar o sal para que dissolva.
Juntar as farinhas e envolver até formar uma bola.
Deixar descansar 30min..

Amassar durante alguns minutos. Usei a batedeira com o gancho para amassar.

Voltar a colocar a massa na taça, cobrir com película aderente ou touca plástica ou colocar a taça dentro de uma saco plástico.
Guardar a massa no frigorífico para fazer a 1.ª fermentação, deixando levedar 12-18h.

Retirar a massa do frigorífico e amassar levemente.
Tender o pão e fazer a 2.ª fermentação dentro de uma taça ou banneton enfarinhado.
Deixar descansar tapado até duplicar de volume, cerca de 3h, em local morno.

Cozer em forno quente, 220ºC cerca de 1h.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para acompanhar passo a passo, seguir as fotos do Pão Sourdough de trigo e espelta.