RUGBRØD - PÃO DE CENTEIO DINAMARQUÊS

Gosto muito deste género de pães.
A combinação de sabores e aromas é fantástica, ora vejamos: farinha de centeio, sementes de centeio, cerveja, iogurte, mel, melaço e claro, fermento natural. Cada um destes ingredientes tem o sabor sabor marcante, agora imaginem todos juntos!

Em fatias finas barradas com manteiga, manteiga de amendoim, patê de fígado ou simples, este pão é delicioso.
Este pão é a base das sandes "abertas" dinamarquesas, chamadas de smørrebrød - prato nacional da Dinamarca. Estas fatias são barradas com patê de fígado ou remouladen - um molho de maionese, mostarda, pikles, anchovas, entre outros - e cobertas de ingredientes como o salmão fumado, pikles, fatias de patê de fígado, ovo cozido, fatias finas de carne assada, peixe (cavala) defumada, rúcula... Servem de refeição nos almoço de lancheira.

Asso este pão 1 vez por semana, ou de 15 em 15 dias, depende da agitação semanal, pois não tem nada de rápido. Demora a levedar e demora a cozer.
Aguenta mais de uma semana, não endurecendo com o passar do tempo.

O fermento usado é natural, ou seja, a massa não inclui o nosso convencional fermento biológico, fresco ou seco, usado no fabrico do pão. As leveduras e bactérias usadas são obtidas por produtos já fermentados (iogurte, cerveja...), existem na superfície de frutos e sementes, como uvas, trigo, centeio... ou transportadas pelo ar.
Antes de querer fazer este pão tem de obter o fermento. Pode seguir a indicação deste starter de trigo ou realizar um starter de centeio, como foi o caso.

Já por aqui anda uma receita semelhante, a do Pão de Centeio de fermentação natural - sourdough, com várias sementes, mas esta apresenta ingredientes noutras quantidades.

Para mais informações sobre este famoso pão dinamarquês ou outras receitas de pães, consultar esta página.

Fiz assim...

RUGBRØD - PÃO DE CENTEIO DINAMARQUÊS

INGREDIENTES
Starter (fermento inicial):
250g de farinha de centeio
100g de sementes de centeio
400ml de água
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de iogurte natural

Pão:
350g de starter (da primeira vez usar todo o starter preparado)
500ml de água
150g de sementes de centeio
200g de farinha de centeio
50g de flocos de centeio
150g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de mel/melaço (opcional)

PREPARAÇÃO
Para realizar o starter, misturar todos os ingredientes numa taça.
Tapar com película aderente mas fazer uns furos para respirar.
Deixar descansar 2 dias, mexendo a cada dia.
Ao 3.º dia acrescentar um pouco mais de farinha de centeio e água e mexer.
Deixar descansar mais 2 dias, mexendo a cada dia.
Após começarem a aparecer bolhas na superfície o fermento estará pronto.

Para realizar o pão, começar por escaldar as sementes de centeio em água a ferver 10-15min.. Escorrer e reservar.
Diluir o starter na água e misturar bem.
Juntar todos os restantes ingredientes, incluindo as sementes reservadas, e mexer.

Retirar 350g da massa para uma outra taça mais pequena, irá ser o novo starter.

Colocar a restante massa numa forma untada, cobrir com alguns flocos de centeio ou sementes de girassol ou abóbora e deixar levedar cerca de 8h, tapado com um pano de cozinha.
Levar ao forno a 180ºC durante 1h a 1h15. Desligar o forno.
Retirar o pão da forma e colocar o pão sobre uma grelha no forno 15-20min..
Retirar e deixar arrefecer embrulhado num pano seco de cozinha.

Fatiar apenas depois de frio.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- No starter ou ao realizar o pão pode substituir uma parte de água por cerveja ou iogurte;
- O starter que estou a usar já tem uma mistura complexa de leveduras e bactérias pois já usei 330ml de cerveja preta num dos pães, já usei 1 iogurte num outro, melaço, mel...;
- A massa obtida depois de todos os ingredientes misturados deverá ser mole mas não líquida;
- A massa leveda na forma até levar cerca do dobro, por isso as 8h poderão ser menos ou mais;
- A parte da massa que se retira para o novo pão deve levedar o mesmo que pão. Assim que colocar a massa no forno pode arrumar a taça do starter, fechada com película aderente, no frigorífico até ser usada da próxima vez;
- O starter aguenta no frigorífico 15 dias, mexendo 1 vez por semana. Mais do que isso implica rejeitar um pouco da massa e acrescentar água e farinha de centeio ou trigo;
- Podem ser acrescentadas à massa sementes de girassol, linhaça, abóbora...