CHOCOLATE - DICAS 2 - DERRETER E TEMPERAR

DERRETER
Para derreter chocolate primeiro há que o partir em pequenos cubos, com uma faca grande numa tábua.
Coloca-se num recipiente e leva-se ao lume em banho-maria ou simplesmente ao microondas.
Em qualquer dos casos não se deve submeter o chocolate a tempearaturas muito elevadas ou ao lume directo, este queima e o resultado é o lixo.

BANHO-MARIA - Há que ter o cuidado de não saltar nenhuma água para o chocolate. Quando a água estiver a ferver desliga-se o lume. Vai-se mexendo o chocolate lentamente, para que derreta totalmente.

MICROONDAS - Levar a aquecer num recipiente próprio, de preferência vidro. Retirar a cada 30 segundos para mexer, mesmo que não esteja derretido. O chocolate negro demora mais tempo a derreter que o de leite ou branco (ver Dicas 1).

Quando se quer adicionar algum líquido ao chocolate derretido este ingrediente deve estar à mesma temperatura do chocolate. Se estiverem mais quente talham o chocolate e mais frio fazem grumos.

TEMPERAR
A temperagem é uma técnica que permite cristalizar a matéria gorda do chocolate de forma homogénea e obter um produto final brilhante, crocante, e que se conserva durante muito tempo sem que se forme, à superfície, uma película esbranquiçada. Esta técnica usa-se para fazer decorações, elaborar peças e bombons. Para musses, bolos ou outros, o chocolate é apenas derretido.

Tanto o chcolate preto, como o de leite ou branco podem ser temperados.

Há vários métodos de temperagem, alguns envolvem o trabalhar do chocolate na banca de pedra, com uma espátula metálica, mas por ser mais prático refereirei apenas um.

Para o chocolate negro:
- Partir o chocolate em pedaços.
- Leva-se em banho-maria, mexendo sempre até atingir 45ºC (usa-se o termómetro de cozinha).
- Mergulha-se o recipiente de chcolate num outro com água fria, mexendo 3-4min. até aos 27ºC.
- Leva-se novamente a banho-maria até à temperatura de 31ºC.
- Está pronto para ser usado.

Para o chocolate de leite ou branco:
- Derreter até 40ºC.
- Arrefecer até 26-27ºC.
- Voltar ao banho-maria até 28-29ºC.

Fonte: O Grande Livro do manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate. 2007. Círculo de Leitores, Lisboa