sábado, 13 de setembro de 2008

MFP - DICAS 7 - ELABORAÇÃO DA MASSA DE PÃO

Se pensarmos que num pão que fazemos em casa colocamos 1 a 2 colheres (chá) de fermento seco, o que equivale a 15-20g do fermento biológico fresco, imaginem a quantidade que uma padaria deve gastar. Pois é, eles não gastam nem metade dessa nossa quantidade prevista. Usam - e usam muito bem - a capacidade de reprodução das leveduras e bactérias contidas no fermento biológico, acrescentando pouco fermento fresco (novo) de cada vez.

Genericamente podem ser tomados 4 formas de elaboração da massa de pão:

1- Normal. Misturando todos os ingredientes para a massa de pão, incluindo o fermento. Esta massa irá levedar e o procedimento é o normal.

2- Esponja. Faz-se uma pré-mistura com parte dos ingredientes da massa final. Água, farinha, fermento e açúcar (se estiver incluído nos ingredientes do pão). Esta pequena quantidade de massa irá fermentar durante 30min.-1h e depois será acrescentada dos restantes ingredientes/quantidades.

3- Massa velha. Retira-se uma pequena bola de massa pronta e guarda-se envolvida em papel vegetal e alumínio, ou película aderente ou mesmo caixa plástica, no frigorífico. Irá ser incluída 1-2 dias mais tarde noutra massa de pão. Aquando da elaboração da nova massa retira-se no final uma porção equivalente à massa velha e guarda-se para a próxima panificação.

4- Isco ou Massa azeda. Prepara-se de propósito uma pequena quantidade de massa, um pouco mais líquida que a de pão, fermenta em frasco aberto e mantém-se num frasco hermético de boca larga, no frigorífico. Antes de retirar uma parte deste isto para ser incluído numa nova massa, mexe-se para envolver e acrescenta-se mais farinha e água para alimentar o isco.

No método da esponja, tenta-se acelerar o processo de fermentação, pois em pouca massa, existe uma grande quantidade de fermento. Tenta-se criar um ambiente muito favorável à fermentação, pelo que a água usada é muitas vezes morna e coloca-se 1-2 colheres (sopa) de açúcar. No entanto, na maior parte dos casos, pouco tempo depois acrescenta-se o resto da massa, pelo que a fermentação é um pouco maior que a tradicional, mas não muito.
Nalguns pães esta esponja fermenta 2h - poolish (para pão francês) e 36h - biga (para pão italiano).

No caso da massa velha e do isco, a fermentação da massa é mais prolongada, pelo que ganhará um sabor mais intenso e característico. Irão acumular-se os produtos da fermentação que para além de gases são também ácidos, como o láctico ou o butírico.
Na prática, o fermento multiplicado, no final de muitas massas tende a ficar menos eficaz, por isso nas padarias se acrescenta uma pequena porção de fermento novo à massa. Em casa, para um pão, podemos usar o processo da massa velha, durante muitos pães sem essa necessidade.

Tem vantagens, na MFP, pois não se usa o açúcar típico para acelerar o processo de fermentação.
A massa velha pode permanecer no frigorífico 2 dias (embrulhada em papel vegetal e por fora com papel de alumínio, deixando algum espaço para expansão), se for para guardar mais tempo pode-se congelar. Para usar, descongelar no dia anterior, no frigorífico e mantê-la à temperatura ambiente 2h.
Para preparar de propósito a massa velha, pode usar: 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco, 4 colheres (sopa) de água e 100g de farinha. Dissolver o fermento na água, juntar a farinha, formar uma bola de massa e amassar bem, na pedra enfarinhada, durante 10min.. Deixar levedar à temperatura ambiente no mínimo 3h. Se quisermos usar logo esta massa, basta dividir a meio e incluir uma parte na nova massa, guardando a restante no frigorífico. Se não for usada nenhuma guarda-se a totalidade no frigorífico para mais tarde.

No caso do isco, este fica a fermentar num frasco largo, apenas tapado com um pano, durante 48h-5dias, sendo usado de imediato ou refrigerado no frigorífico até 2 semanas. Sempre que se usa parte do isco e se alimenta com quantidade equivalente de farinha e água, este deve fermentar novamente apenas tapado com um pano durante 12-24h.

Nas padarias, ao utilizarem-se estes métodos, o pão produzido terá um sabor próprio e que não se consegue imitar. Chamar-se-á a este pão, e com toda a razão de o ser - Pão da casa, ou Pão caseiro. É como se cada padaria houvesse um aviário, neste caso não de aves, nem sequer animais, mas sim de leveduras (fungos) e bactérias. Cada uma produz o seu próprio fermento.
Poupa-se fermento e ganha-se sabor, tempo e clientela.

Ver também as outras Dicas de MFP.

10 comentários:

  1. Parabéns por estas dicas maravilhosas :) Estou sempre de olho nelas!

    A minha avó cozia pão em casa e fazia sempre o fermento que tu chamas de "esponja".

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  2. Excelentes dicas...tirando o método normal conhecia o da massa velha...os outros nem por isso..excelente...beijinho

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  3. Adoro os seus posts sobre pão, farinhas e agora fermentos, pois sou bastante inexperiente nessa matéria (mas lá vou melhorando com posts como este...hehe).

    bjs

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  4. Muito obrigada pelas dicas MFP.

    Desconhecia por completo as técnicas de elaboração da massa de pão.

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  5. Gostaria de saber se podemos usar a tecnica "esponja"e substituir o fermentop por este que fizemos.Comprei máquina,mas estou um pouco desorientada com a fermentação.Umas vezes o pão cresce bastanta,principalmente nas farinha já preparadas,mas em outras muito menos.O que aconselha?
    Obrigada

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  6. Anónimo - Na técnica de esponja usa-se o fermento que a receita pede, mas em vez de o juntar com todos os ingredientes, primeiro faz-se uma pré-fermentação. Depois, quando se juntam os restantes ingredientes, não se volta a juntar mais fermento, o que juntamos no início é o suficiente.
    Nas misturas para pão, p.e. do Lidl, acho que até t~em fermento a mais, por isso quando as usei juntei 300g desse preparado e 200g de farinha de trigo, e o fermento foi suficiente. Mas como em qualquer mistura, nem sempre o fermento vem bem misturado, pelo que a porção de mistura que usamos pode não o ter suficiente :(

    Não se se fui útil, mas disponha sempre.

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  7. Quando se utiliza fermento fresco diluí-se nos líquidos ou não?
    Na MFP nunca utilizai este tipo de fermento. Obrigada

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  8. Obrigada por estas precisosas dicas! Tenho uma máquina de fazer de pão e estas informações são preciosas. Acho que seria muito útil fazer uma tabela comparativa dos programas/tempos das várias máquinas - quando faço uma receita temo muitas vezes não estar a usar o programa mais correcto. Eu tenho uma Taurus (My Bread) Obrigada

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  9. para um pão integral de kilo qual seria a quantidade de massa azeda que aconselha usar?
    obrigada pela atençao

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  10. A quantidade de massa azeda que uso para um pão de 1kg é uma porção do tamanho de uma laranja grande.
    Depois de amassar tudo junto não se esqueça de retirar uma quantidade equivalente para a próxima vez.

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